Burrata su verdure croccanti, fiori e tenerumi di zucchina in pastella e salsa ai semi di zucca

Wanda Ribolzi
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Ingredienti per 4 persone

 

Fiori e tenerumi di zucchina in pastella:

90 g di amido di mais

20 g di farina di mais fioretto

20 g di farina di mais bramata

1 albume montato a neve (ben freddo)

1,5 dl di birra senza glutine (fredda)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

8 fiori di zucca

8 foglie di tenerumi (parti finali tenere delle piante di zucchine)

1 l di olio di semi per friggere

 

Verdure croccanti e burrata:

4 burrate campane

2 zucchine verdi molto fresche

1 fetta di zucca estiva

2 peperoni (giallo e rosso)

1 cipolla rossa oppure 1 scalogno

2 cucchiai di capperi sottolio

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Crema di semi di zucca:

20 foglie di basilico fresco

50 g di semi di zucca

1 dl di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di miele di castagno o miele di acacia

Sale

Pepe

 

Per preparare le verdure croccanti: lavare, pulire e tagliare tutte le verdure a tocchetti regolari, tagliare la cipolla a rondelle e sgocciolare i capperi dal loro olio. In una pentola antiaderente dorare leggermente la cipolla con un goccio di olio extravergine di oliva, unire le zucchine, la zucca e i peperoni e cuocere brevemente il tutto per 5 minuti, regolare di sale e di pepe, unire i capperi, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte.
In un contenitore capiente mettere dell’acqua tiepida e unirvi le 4 burrate ancora confezionate, in questo modo sarà possibile impiattare la burrata a temperatura giusta, non di frigorifero, per gustarla al meglio. Lasciarla riposare così fino all’impiattamento.

Per preparare fiori e tenerumi in pastella: in una padella antiaderente tostare le due farine di mais a fuoco vivo, avendo cura di rimestare spesso affinché non brucino. Quando avranno preso un bel colore scuro e un aroma gradevole, spegnere il fuoco e trasferire la miscela di farine su un vassoio lasciando raffreddare. A parte, in una ciotola, setacciare l’amido di mais, versarvi a filo la birra ben fredda, amalgamare il tutto con un frustino e lavorare il tutto per ottenere un composto senza grumi. Intanto che si lavora la pasta unire l’olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe, continuare a mescolare bene e riporre il tutto in frigorifero per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, unire al composto l’albume montato a neve appena tolto dal frigorifero, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola molto delicatamente.

Portare a temperatura abbondante olio di semi per friggere. Intanto, mondare i fiori di zucca e i tenerumi strofinandoli delicatamente con un panno umido, quindi passarli prima nella pastella alla birra poi velocemente nella miscela di farine tostate e tuffarli nell’olio ben caldo, 4 pezzi per volta, in modo da controllare bene la frittura e non far scendere troppo di temperatura l’olio. Quando le verdure risultano ben dorate da entrambi i lati, scolarle su carta da cucina e proseguire a friggere il resto delle verdure. Salarle e mantenerle in caldo fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare la salsa ai semi di zucca: ammollare i semi di zucca in acqua fredda per 30 minuti, quindi scolarli e riunirli con tutti gli altri ingredienti nel vaso del mixer, azionare e aggiungere sufficiente acqua fredda per ottenere una salsa cremosa e omogenea. Riporre in frigorifero fino al momento dell’impiattamento, in questo modo il colore della salsa resterà vivo.

Per comporre il piatto: stendere un po’ di verdure croccanti al centro del piatto e disporvi sopra 1 burrata, condire con un goccio di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Adagiare qualche fiore e tenerume in pastella sopra la burrata e finire con 1 cucchiaio di pesto di pistacchi attorno alle verdure.