Capasanta scottata, crema di cavolfiore, mandarini marinati al timo e burro di liquirizia

Tommaso Arrigoni
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  1. Pelare 4 mandarini a vivo e farli marinare con olio extravergine di oliva, sale e le foglioline di 2 rametti di timo. Lasciare riposare il tutto per 10-15 minuti.
  2. Intanto mondare 1 cavolfiore eliminando le parti verdi e più coriacee.
  3. Tagliare il fiore a lamelle molto sottili e farlo rosolare in un pentolino con un goccio di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia, sale e pepe. Dopo qualche minuto eliminare lo spicchio di aglio e bagnare il cavolfiore con il brodo vegetale.
  4. Lasciare stracuocere il tutto, quindi frullare aggiungendo a filo olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe.
  5. In un pentolino sciogliere 50 g di burro demi sel con 1 cucchiaio di legno di liquirizia e lasciare in infusione per 5 minuti.
  6. Intanto, scaldare per bene una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e rosolarvi da entrambi i lati 8 capesante, mantenendone crudo il cuore.
  7. Per comporre il piatto: disporre la crema di cavolfiore sul fondo del piatto, aggiungere al centro i mandarini e sovrapporre le cappesante. Irrorare con il burro al legno di liquirizia e qualche scaglia di sale Maldon.