Carnaroli mantecato al formaggino di capra con sgombro dorato, melanzane e radicchio di Treviso

Alessandro Fumagalli
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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

1 cespo di radicchio di Treviso

2 sgombri freschi

50 g di formaggio di capra fresco

30 g di Grana Padano grattugiato

0,8 dl di olio extravergine di oliva

20 g di burro

2 melanzane di media grandezza

1 ciuffetto di menta

Sale

Pepe

1,5 l di brodo di verdura

 

Lavare 2 melanzane di media grandezza, riunirle in una pirofila coprendole con della pellicola trasparente adatta alla cottura e cuocerle in forno a microonde a massima potenza per circa 15 min. Una volta che le melanzane risultano ben morbide, togliere la pelle, tritarle leggermente al coltello, condire con sale, pepe, menta tagliuzzata e un filo di olio extravergine di oliva. mescolare bene e pressare il tutto di modo da ottenere un composto omogeneo.

Sfilettare 2 sgombri e tagliarli a metà, per il lungo, privandoli delle lische centrali.

Mondare 1 cespo di radicchio, lavarlo, tagliarne le punte e incidere il gambo a metà.

In una casseruola senza condimenti tostare 320 g di riso carnaroli, bagnarlo con qualche mestolo di brodo vegetale e continuare la cottura lentamente, aggiungendo brodo a necessità, per 15 minuti circa. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con 50 g di formaggio di capra, 30 g di Grana Padano grattugiato, 20 g di burro e 0,4 dl di olio extravergine di oliva. Lasciar riposare fino a impiattamento.

Nel frattempo, in un padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e saltarvi a fuoco vivo i filetti di sgombro precedentemente salati e pepati. Togliere lo sgombro dalla padella e, nella stessa, saltarvi molto velocemente anche il radicchio di Treviso, di modo che rimanga croccante.

Per comporre il piatto: dressare il piatto di riso, guarnire con i filetti di sgombro dorato, il radicchio e 3 quenelle di melanzane.