Carpaccio di manzo affumicato e pesche

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

 

2 medaglioni di filetto di manzo (3-4 cm di spessore)

6 zucchine piccole

50 g di soncino

5 pesche gialle

½ limone

2 cipolle rosse piccole

1 ciuffo di erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Lasciare riposare fuori dal frigorifero i medaglioni di manzo almeno 30 minuti prima di lavorarli, quindi pennellarli con un filo di olio extravergine, insaporirli con un pizzico di sale e una macinata di pepe e rosolarli in una padella antiaderente ben calda a fuoco medio per circa 3 minuti per lato. Togliere la carne dalla padella e avvolgerla in un foglio di alluminio lasciando riposare per qualche minuto.

Prendere una pentola capiente, posizionarla sul piano cottura e portarla a temperatura a fuoco vivace. Depositare sul fondo della padella i trucioli di rovere naturale (in alternativa andrà bene del legno di faggio sempre però non trattato), quindi attendere sino a quando comincerà a crearsi del fumo, a questo punto posizionare sulla bocca della pentola un colapasta in acciaio che abbia  lo stesso diametro della pentola e adagiarvi i medaglioni di filetto al suo interno, sigillare il tutto con un foglio di pellicola trasparente e sopra poggiarci in canovaccio in cotone ben inumidito lasciando riposare il tutto per almeno 15 minuti.Trascorso il tempo, tagliare a fettine sottili ogni filetto in modo da ottenere un carpaccio.

Intanto, in una bacinella unire e miscelare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con 1 cucchiaino di paprica affumicata e con il condimento ottenuto pennellare la parte interna di 4 pesce tagliare a metà e private del nocciolo, quindi grigliarle su una bistecchiera ben calda della parte del taglio fino ad abbrustolirle.

Mentre le pesche cuociono, frullare ½ pesca con il succo di ½ limone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche filo di erba cipollina tagliata grossolanamente e ottenere una citronette.

In una ciotola unire il soncino alle cipolle affettate sottilmente e alle zucchine precedentemente mondate e tagliate anch’esse a fettine sottili con una mandolina, quindi condire il tutto con un po’ di citronette di pesca.

Per comporre il piatto: sul piatto da portata adagiare 2 mezze pesche grigliate, aggiungere un po’ di insalata, qualche fettina di carpaccio e finire nappando il tutto con la citronette di pesca rimasta e qualche filo di erba cipollina.