Carré di maialino con cotenna alla danese con patate al timo, cipollotti in agrodolce e salsa di mele con senape e sidro

Carré di maialino con cotenna alla danese con patate al timo, cipollotti in agrodolce e salsa di mele con senape e sidro

Christian Frapolli
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INGREDIENTI:Carré di maialino alla danese:• 1 carrè di maialino (1.6 kg/1.8 kg)• 1 ciuffo di rosmarino• 4 spicchi d’aglio• 1dl di olio extravergine d’oliva• 100 g di burro• 5 dl di birra ambrata• 5 dl di brodo vegetale• Sale• pepePatate al timo e cipollotti in agrodolce:• 400 g di patate non farinose• 12 cipollotti• 3 cucchiai di aceto balsamico bianco• 2 cucchiai di zucchero di canna• 1 ciuffo di timo• Olio extravergine d’oliva• 50 g di burro• Sale• PepeSalsa di mele con senape e sidro:• 1 mela a pasta soda• 4 cucchiai di senape• 1 dl di sidro alcolico• Olio extravergine d’olivaPer la preparazione del carré di maiale alla danese: con un coltello ben affilato incidere la cotenna disegnando una trama a rombi. Dopo aver lavato il rosmarino togliere gli aghi ed unirvi sale e pepe, con il composto massaggiare tutto il nostro carré. In una padella antiaderente unire l’olio extravergine d’oliva e rosolare il carré, a fuoco vivo, su tutti i lati. Nel frattempo prendere una teglia da forno e aggiungere l’olio extravergine d’oliva, 100 g di burro, 4 spicchi d’aglio, adagiarvi il carré con la cotenna rivolta verso l’alto e riporre il tutto in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Trascorsi i 20 min sfumare la carne con 5 dl di birra ambrata, abbassare la temperatura a 150 °C e cucocere per almeno 2 ore. Di tanto in tanto controllare il carré e bagnarlo con il fondo di cottura, se il fondo risultasse troppo asciutto aggiungere un po’ di brodo vegetale. Trascorse le 2 ore, posizionare la teglia nel punto più alto del forno, accendere solo la parte alta del forno (per intenderci l’infrarosso o salamandra), spennellare la cotenna con del burro fuso e cuocere per altri 10-15 min. Questo passaggio renderà la cotenna più croccante. Durante quest’ultimo fase della ricetta si consiglia di controllare costantemente la cottura, visto che la tostatura della cotenna risulterà abbastanza rapida. Per la preparazione delle patate al timo e cipollotti in agrodolce: pulire e pelare 400 g di patate, tagliarle a tocchetti della medesima grandezza, nel frattempo in una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffare le patate e lasciarle cuocere per ca. 5 min. In una padella antiaderente aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e 1 ciuffo di timo, portare a temperatura e unire le patate precedentemente scolate e asciugate, salare, pepare e lasciare rosolare per 20-25 min. Per verificare la cottura bucare le patate con un coltellino, se la lama non troverà resistenza le nostre patate saranno cotte. Prima di servire unire dell’altro timo fresco e 25 g di burro. Lavare e mondare i cipollotti e sbollentarli per qualche minuto nella stessa acqua di cottura delle patate. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e bloccare la cottura. In una padella aggiungere 25 g di burro, tuffare i cipollotti e rosolarli per qualche minuto, aggiungere 2 cucchiai di zucchero di canna, lasciare caramellare leggermente e sfumare con 2 cucchiai di aceto balsamico. Per la preparazione della salsa di mele con senape e sidro: detorsolare e sbucciare 1 mela, tritarla non troppo finemente, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, unirvi la mela tritata, salare, pepare e rosolare il tutto per qualche minuto a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di sidro di mele alcolico, aggiungere 4 cucchiai di senape e lasciare sobbollire a fuoco medio sino a quando la salsa risulterà sufficientemente cremosa. Nel caso in cui la salsa dovesse addensarsi troppo aggiungere un filo di brodo vegetale.Gallery_Title_recipe_21409