Cibo...in strada

Cibo...in strada

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Crumble di zwieback, noci e formaggio blu:• 200 g di zwieback• 100 g di gherigli di noci• 100 g di formaggio blu asciutto (gorgonzola naturale o formaggio di capra erborinato)• 1 ciuffo di foglie di sedano• 1 ciuffetto di prezzemolo• 0,5 dl di olio di noci• 1 pizzico di paprika in polvereRisotto balls: polpette di risotto allo zafferano con cuore fondente:• 250 g di risotto allo zafferano già cotto a temperatura ambiente• preparato con• 200 g di riso Arborio• 6 dl di brodo di carne• 30 g di burro• 30 g di Gruyère stagionato grattugiato fine• 0,5 g di zafferano• 150 g di Gruyère dolce• 50 g di pangrattato• 2 albumi• 1 pizzico di sale• 1 macinata di pepe bianco• 1 l di olio di arachidi per friggerePer il pollo:• 600 g di petto di pollo in un unico pezzo• 1 spicchio d’aglio• 1 foglia d’alloro• 1 limone• 1 cucchiaino di Cenovis• 200 g di formaggio fresco da spalmare (tipo Gala)• 200 g di pane raffermo• 200 g di Sbrinz grattugiato• 30 g di burro chiarificato• olio di nociPer il cestino croccante:• 4 piadine sottili o tortillas• olio di noci per pennellare• 100 g di insalatine miste per guarnire• 50 g di semi misti (sesamo, lino, girasole)Per la salsa:• 1 cipolla bianca tritata• 4 dl di brodo di pollo• 2 dl di panna per salse o panna acida• 20 g di farina o amido di mais• 0,5 dl di vino bianco• 2 cucchiai di senape di Digione• 30 g di burro chiarificato• sale• pepe biancoFrantumare in un mortaio 100 g di gherigli di noci e 200 g di fette di zwieback ottenendo delle grosse briciole, tritare un ciuffetto di prezzemolo e unirlo al composto. Sforbiciare grossolanamente le foglie di un ciuffo di sedano e sbriciolare 100 g di formaggio blu asciutto o gorgonzola. In una padella riunire le briciole di zwieback e le noci, 0,5 dl d’olio di noci e un pizzico di paprika in polvere. Saltare velocemente a calore alto, togliere dal fuoco, asciugare su un foglio di carta da cucina e versare in una ciotola. Unire il sedano, il formaggio e mescolare. Versare il composto in sacchettini da viaggio e consumare come snack. Per le risotto balls Tagliare 150 g di Gruyère dolce a cubetti, sbattere 2 albumi con un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Prelevare un cucchiaio di risotto, inserire all’interno un cubetto di Gruyère e formare una polpetta grande quanto una noce. Proseguire con il resto del risotto ottenendo circa una ventina di polpette. Passare le polpette nell’albume sbattuto e poi nel pangrattato. Portare 1 litro d’olio a temperatura di frittura (170°C) e friggere le polpette finché saranno dorate. Scolare su carta da cucina e condire con un pizzico di sale. Per il pollo Lavare 600 g di petto di pollo e privarlo dei filamenti. Portare a bollore abbondante acqua aromatizzata con 1 spicchio d’aglio sbucciato, un pezzettino di scorza di limone, 1 foglia d’alloro e alcuni grani di pepe. Inserire il pollo nella pentola e far riprendere il bollore. Coprire la pentola con un coperchio, spegnere il calore e lasciar raffreddare per circa 3 ore. A cottura ultimata, prelevare il pollo dall’acqua, asciugarlo, tagliarlo a strisce e condirlo con la scorza grattugiata del limone e il succo di limone, un pizzico di sale e sale, pepe e un filo d’olio di noci. Frullare grossolanamente 200 g di pane raffermo, tostarlo in padella antiaderente senza condimento per qualche minuto, unire 30 g di burro e 200 g di Sbrinz grattugiato e saltare per qualche minuto fino a ottenere delle briciole croccanti e dorate. Preparare una crema mescolando 200 g di formaggio fresco, 1 cucchiaino di Cenovis e l’acqua calda necessaria ad ottenere un composto liscio. Pennellare le strisce di pollo con la crema di Cenovis, passarle nelle briciole croccanti per rivestirne interamente la superficie. Per il cestino croccante Pennellare con olio di noci 4 piadine sottili o tortillas, inserirle all’interno di 4 ciotole e passare in forno a 160°C per 20 minuti finché saranno croccanti. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare i cestini ottenuti. Lavare e asciugare 100 g di insalatine miste e tostare 50 g di semi misti (sesamo, lino, girasole). Per la salsa Far dorare 1 cipolla bianca tritata in 30 g di burro chiarificato. Lasciar stufare dolcemente senza rosolare aggiungendo un mestolo d’acqua o brodo finché la cipolla sarà traslucida. Unire 20 g di farina o amido di mais, sfumare con 0,5 dl di vino bianco, unire 2 dl di brodo di pollo, 2 cucchiai di senape di Digione e proseguire la cottura per 10 minuti. Aggiungere 2 dl di panna per salse o panna acida e far restringere finché la salsa sarà ben legata e densa. Aggiustare di sale e pepe bianco e tenere in caldo. Tritare 30 g di cetriolini sottaceto ben scolati e aggiungerli alla salsa al momento di servire. Comporre i cestini. Sistemare all’interno dei cestini croccanti, un po’ d’insalata condita con i semi, sormontare con le strisce di pollo panate e completare con al salsa.Gallery_Title_recipe_21408