Cioccolatini ai fiori di lavanda

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

Ganache fiori di lavanda:

200 g di panna liquida

20 g di glucosio

1 g di fiori di lavanda

200 g di cioccolato grand cru Maracaibo 65% rapè

20 g di burro

 

Temperaggio cioccolato:

500 g di cioccolato grand cru Maracaibo 65% liquido a 46°C

200 g di cioccolato grand cru Maracaibo 65% rapè


Per preparare la ganache fiori di lavanda: in un pentolino portare a leggero bollore la panna con il glucosio e i fiori di lavanda. Filtrare il tutto con un colino e versare direttamente sul cioccolato rapè. Aggiungere il burro e iniziare la prima emulsione con una spatola e, di seguito, la seconda emulsione con un mixer a immersione. Lasciare raffreddare il tutto a temperatura ambiente.

Per preparare il temperaggio del cioccolato: per prima cosa portare i 500 g di cioccolato a una temperatura di 45-46°C, o a bagnomaria o al microonde. Con un termometro controllare il raggiungimento della temperatura, quindi aggiungere i 200 g di cioccolato rapè, mescolare bene il tutto e, con l’aiuto di un mixer a immersione, portare il cioccolato a uno stato liquido avente una temperatura oscillante tra i 32-33°C. 

Per preparare i cioccolatini: prendere uno stampo di policarbonato apposito per cioccolatini e colarvi al suo interno abbondante cioccolato temperato, in modo da riempire tutte le mezze sfere. Capovolgere lo stampo e batterlo da un lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente, in questo modo si creerà la “camicia” del cioccolatino che andrà poi farcita con la ganache ai fiori di lavanda. Riporre in frigorifero per 10 minuti.

Trascorso il tempo, riempire ogni mezza sfera con la ganache fino quasi all’orlo e lasciare cristallizzare il tutto per almeno 1 ora a temperatura ambiente.