Codine di maiale croccanti, patata schiacciata, polvere di senape e rucola

Ingredienti per 4 persone Codini di maiale croccanti:12 codini di maiale1 carota1 cipolla10 grani di pepe1 foglia di alloroAcquaPangrattatoOlio di semi Patate schiacciate:8 patate medieSale grossoOlio extravergine di oliva Polvere di senape:50 g di senape10 g di zucchero a velo Impiattamento:Rucola o germogli di rucola1 cucchiaio di miele Per la preparazione dei codini di maiale croccanti: sciacquare 12 codini di maiale sotto acqua corrente fredda, quindi unirli in una pentola con acqua in ebollizione non salata e lasciarli sobbollire per 15 minuti. Trascorso il tempo, scolarli, sciacquarli nuovamente e ripetere la stessa operazione un’ulteriore volta, sciacquandoli alla fine. Unire i codini così preparati in una pentola con acqua, 1 cipolla mondata, 1 carota, 10 grani di pepe, 1 foglia di alloro e lasciare cuocere per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i codini di maiale nella loro acqua di cottura. Poco prima dell’impiattamento, rosolare i codini panati in una padella antiaderente con abbondante olio di semi, fino a renderli ben dorati e croccanti. Asciugarli con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Per la preparazione delle patate schiacciate: pelare 8 patate, portarle a cottura in acqua salata, scolarle e lasciarle riposare 5 minuti. Trascorso il tempo, schiacciare le patate con una forchetta, condire con un po’ di sale grosso e volendo un filo di olio extravergine di oliva. Per la preparazione della polvere di senape: amalgamare 50 g di senape con 10 g di zucchero a velo e stendere il composto molto sottilmente su una teglia rivestita di carta da forno e seccare in forno preriscaldato a 70°C per almeno 2 ore, fino a completa essicazione dello strato. A questo punto, passare la senape essiccata con un mortaio fino a ottenerne una polvere. Per comporre il piatto: stendere una base di patate schiacciate sul fondo del piatto, adagiarci i codini di maiale croccanti, un paio di foglie di rucola o germogli di rucola, passare un filo di miele e spolverare con la polvere di senape.PiattoforteRicetta in breve 09.03.2015