Coregone, miele, radici, farro

Trevor Appignani
Seguici con

Ingredienti per 4 persone Coregone marinato e laccato:500 g di filetti di coregone (4 filetti)220 g di sale190 g di zucchero40 g di miele10 g di acqua10 g di salsa di soia5 g di aceto Radici:6 ravanelli1 cavolo rapa1 carota1 rapa di Chioggia1 barbabietola gialla piccola1 pezzo di remolaccio (rafano)1 dl di aceto di mele50 g di zucchero12 g di sale Fiocchi di farro:20 g di fiocchi di farro Vinaigrette:0,5 dl di aceto di mele invecchiato0,6 dl di olio di girasoleSalePepe Per preparare il coregone: con una pinzetta eliminare le spine dai filetti di coregone. In una ciotola mischiare il sale e lo zucchero e, con la miscela ottenuta, formare uno strato nella pirofila, adagiarvi i filetti di coregone e coprire nuovamente con la miscela di sale e zucchero. Lasciare riposare in frigorifero 6-8 ore. Trascorso il tempo, liberare i filetti dalla marinatura, sciacquare sotto acqua corrente e asciugare con della carta da cucina.In una ciotola unire il miele, l’acqua, la salsa di soia e l’aceto, ed amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Con un pennello, pennellare la lacca su ogni filetto di coregone e bruciarne la superficie con un cannello fino a dorare completamente. Se non si ha il cannello basterà grigliare brevemente i filetti in una padella antiaderente ben calda e pennellarli con la lacca.Per preparare le radici: in un pentolino preparare una soluzione con aceto, zucchero e sale, lasciare sobbollire per qualche minuto, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente. Tagliare il remolaccio (rafano) con una mandolina e immergerlo nella soluzione lasciando marinare per 1 notte. Lavare e mondare la carota, il cavolo rapa e i ravanelli, quindi tagliarle finemente con a mandolina. Riunire il tutto in una ciotola con un po’ di acqua e abbondante ghiaccio e lasciare riposare in frigorifero per un paio di ore, in questo modo, le fettine di radici si arricceranno. Cuocere la rapa di Chioggia e la barbabietola gialla in abbondante acqua salata fino a renderle tenere, quindi scolarle, raffreddarle e pelarle. Tagliare a piacimento.Trascorso il tempo, scolare carote, rape e ravanelli e asciugarle bene, riunirle in una ciotola con le barbabietole e il remolaccio e condire con un pizzico di sale e la vinaigrette.Per preparare la vinaigrette: emulsionare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omogenea.Per preparare i fiocchi di farro: tostare i fiocchi di farro in forno preriscaldato a 170°C fino a doratura.Per comporre il piatto: creare la base del piatto con le radici condite, adagiare 1 filetto di coregone al centro e finire con qualche fiocco croccante di farro. Ricetta in breve - Coregone, miele, radici, farro