Cozze, patate e zabaione alla birra

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone

 

Spuma di zabaione alla birra:

1,5 dl di birra

2 g di zafferano

2 uova

2 g di curcuma

1,5 dl di panna

Sale

Pepe

 

Cozze stufate:

1 kg di cozze

2 dl di vino bianco

10 g di gambi di prezzemolo

2 spicchi di aglio

1 scalogno

1 dl di acqua

 

Crocchette di patate:

500 g di patate bollite schiacciate

1 uovo

1 tuorlo

50 g di formaggio grattugiato

Farina

Pangrattato

Sale

Pepe

Olio di semi

 

Salsa all’aglio orsino:

Qualche foglia di aglio orsino

0,5 dl del fondo di cottura delle cozze

Qualche cozza

 

Impiattamento:

Germogli a piacere

Peperoncino in polvere

 

Per preparare la spuma di zabaione alla birra: in un pentolino portare a bollore la birra con la curcuma e lo zafferano, quindi aggiungere la panna, il sale, il pepe e, con il mixer a immersione, frullare il tutto aggiungendo anche le uova. Tenere in caldo fino al momento del servizio.

Per preparare le cozze stufate: mondare le cozze sotto acqua corrente togliendo gli eventuali ciuffi residui esterni. In una casseruola riunire le cozze con lo scalogno tagliato a pezzettoni, gli spicchi di aglio e i gambi di prezzemolo e scaldare il tutto a fuoco vivo, quindi sfumare con il vino e, una volta evaporato, bagnare con l’acqua. Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando le cozze saranno aperte. Una volta intepidite leggermente, sgusciarle tutte e mantenere il fondo di cottura da parte per l’impiattamento.

Per preparare le crocchette di patate: in una ciotola lavorare le patate schiacciate con l’uovo precedentemente sbattuto, sale, pepe, noce moscata, formaggio grattugiato. Ottenuto un composto omogeneo, creare delle palline o cilindri (forma desiderata), passarle nella farina, quindi nel tuorlo e infine nel pangrattato. In una padella antiaderente portare a 180°C abbondante olio di semi e friggervi le crocchette di patate fino a doratura. Scolare su carta da cucina.

Per preparare la salsa all’aglio orsino: frullare qualche foglia di aglio orsino con l’acqua di cottura delle cozze e qualche cozza.

Per comporre il piatto: al centro di una fondina disporre le cozze con qualche crocchetta di patate, un po’ di salsa all’aglio orsino e qualche ciuffo di spuma. Finire guarnendo con qualche germoglio e il peperoncino in polvere.