Crespella al cacao, farcita di carciofo, ricotta e limone, su passata di topinambur

Wanda Ribolzi
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Ingredienti per 4 persone(8 crespelle) Crespelle:3 uova medie250 g di farina5 dl di acqua2 cucchiai di cacao magro non zuccheratoBurro (oppure olio extravergine di oliva)Farcitura:3 carciofi medi400 g di ricotta di pecora50 g di pecorino grattugiatoScorza grattugiata di 1 limone non trattatoOlio extravergine di oliva1 spicchio di aglio Passata di topinambur:300 g di topinambur1 spicchio di aglioVino bianco passitoAcquaSalePepe Decorazione:Cioccolato fondente grattugiato Per preparare le crespelle: in una ciotola mescolare le uova con l’acqua e amalgamare per bene i due ingredienti; setacciare la farina nella ciotola con l’aiuto di un colino, unire il cacao e mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Riporre l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, mescolare nuovamente l’impasto e procedere per la preparazione delle crespelle: utilizzare una padella antiaderente ben calda e unta con un po’ di burro o olio extravergine di oliva, versarvi 1 mestolo di composto, distribuirlo uniformemente e cuocere la crespella da una parte, quindi girarla con l’aiuto di una paletta e cuocere l’altro lato (poco meno di un minuto per lato). Trasferire la crespella cotta su di un piatto e procedere fino a esaurimento del composto. Tenere da parte.Per preparare la farcitura: pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e tagliandone la punta. Dividerli a metà ed eliminare il fieno (o barba) presente all’interno del carciofo. Tagliare quindi i carciofi a fettine sottili e cuocerli in una padella antiaderente con l’aglio leggermente tostato in un goccio di olio extravergine di oliva, fino a quando risulteranno teneri. Salare, pepare, eliminare l’aglio e trasferire i carciofi in una ciotola in cui unire la ricotta, il pecorino, la scorza grattugiata di limone e amalgamare per bene. Volendo, si può frullare il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere una farcitura più liscia e omogenea. Farcire ogni crespella con questo ripieno e arrotolare come fosse un classico cannellone.Disporre le crespelle in una pirofila unta di olio extravergine di oliva e passarle in forno preriscaldato a 180°C per 3 minuti, fino a quando la superficie diventa leggermente croccante.Per preparare la passata di topinambur: pulire e lavare i topinambur molto accuratamente, tagliarli a dadini e cuocerli in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato e soffritto leggermente in un goccio di olio extravergine di oliva. Togliere l’aglio, aggiustare di sale e pepe e bagnare con il vino passito. Coprire le verdure con sufficiente acqua e portare a cottura, fino a quando risulteranno ben tenere. A questo punto, frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.Per comporre il piatto: sul fondo del piatto adagiare qualche cucchiaio di passata di topinambur, appoggiarvi sopra 2 crespelle tagliate a metà e decorare con cioccolato fondente grattugiato. Servire ben caldo. Ricetta breve - Crespella al cacao, farcita di carciofo, ricotta e limone, su passata di topinambur