Crocchette autunnali con le loro salse

Arianna Marcollo
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Ingredienti per 4 persone Crocchette ai funghi porcini:per 8 pezzi20 g di funghi porcini nostrani secchi1 dl di latte intero2 cucchiai di farina bianca (per la besciamella)100 g di farina bianca (per la panatura)20 g di burroNoce moscataSale20 g di Grana Padano grattugiato1 uovo leggermente sbattuto100 g di pangrattato1 l di olio di arachidi Crocchette alla carne secca:per 8 pezzi30 g di carne secca ticinese1 dl di latte intero2 cucchiai di farina bianca (per la besciamella)100 g di farina bianca (per la panatura)20 g di burroNoce moscataSale20 g di Grana Padano grattugiato1 uovo leggermente sbattuto100 g di pane grattato1 l di olio d’arachidi Aioli classica e salsa piccante:0,3 dl di latte intero1 dl di olio di girasoleSaleQualche goccia di succo di limone1 spicchio di aglio privato dell’anima2-3 cucchiai di salsa sriracha (piccante)  Per preparare le crocchette ai funghi porcini: in una pentola preparare la besciamella facendo fondere il burro, quindi aggiungere la farina e lasciarla tostare bene prima di versare il latte a filo. Portare il tutto a bollore avendo cura di rimestare continuamente fino a ottenere una salsa densa, liscia e senza grumi. A questo punto, aggiungere sale, noce moscata e Grana Padano grattugiato. Dividere la massa in due parti versandone metà in una ciotola (che servirà per preparare le crocchette alla carne secca) e l’altra lasciarla nel pentolino.Alla massa rimasta nel pentolino aggiungere i funghi precedentemente messi a mollo almeno 1 ora prima, strizzati e tritati non troppo finemente e lasciar cuocere qualche minuto mescolando bene. Lasciar raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 1 ora (meglio la sera prima), quindi passare la besciamella fredda nel congelatore per circa 30 minuti. La consistenza ottimale deve essere quella di un gelato cremoso. A questo punto, aiutandosi con 2 cucchiai formare della palline e farle passare nel palmo delle mani per dar loro una forma regolare. Passare ogni pallina prima nella farina, poi nell’uovo intero sbattuto leggermente con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. In una pentola piatta non troppo alta portare a 160°C abbondante olio di arachidi e friggervi le crocchette ai funghi immergendone al massimo 4 per volta per evitare che si abbassi troppo la temperatura dell’olio e che si attacchino l’una all’altra. Dopo 1 minuto di cottura, girare delicatamente le palline e lasciarle cuocere dall’altro lato per 2 minuti, in modo che la doratura sia uniforme. Scolarle su carta da cucina e lasciare che si asciughino. Per prepararle crocchette alla carne secca: riprendere la besciamella lasciata da parte in una ciotola, aggiungervi la carne secca tagliata a julienne non troppo finemente e procedere al raffreddamento della massa in congelatore per 30 minuti. A questo punto, proseguire allo stesso modo delle crocchette ai funghi. Consiglio di Arianna: le palline a base di besciamella possono essere congelate prima di essere fritte. In questo caso, bisognerà friggerle appena tolte dal congelatore e cuocerle 1-2 minuti in più in modo che il cuore di ogni crocchetta risulti ben caldo e cotto. Per preparare l’aioli classica e la salsa piccante: tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per circa 1 ora prima dell’utilizzo, quindi versare il latte in una ciotola e cominciare a “montarlo” con un frullino elettrico (o una frusta a mano) a bassa velocità e versando, a filo, l’olio di girasole. Quando il liquido inizia a diventare cremoso, si può aumentare la velocità del frullatore e continuare ad aggiungere olio finché si raggiunge la consistenza desiderata e simile a una maionese. Aggiungere un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, quindi dividere la massa in due ciotoline. In una aggiungere l’aglio pressato e passato al setaccio e mescolare bene, mentre nell’altra aggiungere la salsa di sriracha (a piacere). Mettere le salse in frigorifero almeno per 30 minuti prima di servirle.Entrambe le salse possono essere preparate il giorno prima e conservate per qualche giorno in frigorifero. Per comporre il piatto: con della carta da forno creare 2 coni che fungeranno da contenitori per le crocchette (uno per ogni qualità di crocchetta) e appoggiarli su un piatto di ardesia o su un vassoio da aperitivo. Mettere le 2 salse in 2 ciotoline e appoggiarle sul piatto con le crocchette. Servire le crocchette ben calde.Ricette breve - Crocchette autunnali con le loro salse