Croquembouche

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Pâte à choux:
80 g di latte

80 g di acqua

80 g di burro

2 g di sale

3 g di zucchero

80 g di farina bianca

140 g di uova fresche

 

Crema Vaniglia

400 g di latte

100 g di panna liquida

1 baccello vaniglia

6 tuorli

45 g di amido di mais

200 g di panna leggermente montata

 

Caramello:
Zucchero

 

Bignè farciti:

Crema vaniglia

Panna leggermente montata

 

Per preparare la pâte à choux: in un pentolino sciogliere il burro, quindi aggiungere l’acqua, il latte, lo zucchero e portare a leggero bollore. A questo punto incorporare la farina e lavorare il tutto direttamente sulla fonte di calore per circa 2 minuti fino a quando la massa comincerà a staccarsi dal bordo della pentola. Trasferire la massa ottenuta nella bacinella della planetaria e lasciarla girare a bassa velocità aggiungendo in modo graduale le uova precedentemente salate e montare il tutto fino a ottenere una massa liscia e brillante. Trasferire in una sacca da pasticcere e dressare degli spuntoni su una teglia foderata con della carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 18-20 minuti circa, quando i bignè saranno dorati. Sfornarli e lasciare raffreddare completamente.

Per preparare il caramello: in una pentola unire tutto lo zucchero e scioglierlo a fuoco moderato. Raggiunto un colore leggermente bruno, bloccare la cottura del caramello immergendo il pentolino per pochi secondi in un contenitore contenente dell’acqua tiepida.

Per preparare la crema vaniglia: in una pentola unire e portare a leggerissimo bollore il latte, la panna e il baccello di vaniglia precedentemente aperto e privato dei suoi semi. Riunire i semi della vaniglia in una ciotola con uova e zucchero, quindi setacciarvi direttamente sopra l’amido di mais e mescolare bene il tutto. A questo punto, unire a poco a poco il latte continuando a mescolare energicamente perché non si creino grumi. Una volta aggiunto tutto il latte lasciare addensare la crema sul fuoco dolce continuando a mescolare. Versare immediatamente la crema in un contenitore per raffreddarla il più velocemente possibile. Una volta fredda, aggiungere la panna leggermente montata e amalgamarla delicatamente.

Per preparare i bignè farciti: aiutandosi con una tasca da pasticcere farcire ogni bignè con la crema vaniglia e una piccola quantità di panna leggermente montata, quindi intingere il bignè nel caramello e lasciare raffreddare.

Per comporre il piatto: posizionare tutti i bignè attorno a un cono rivestito di carta da forno, oppure uno sopra l’altro creando una sorta di cono e finire con del caramello versato sopra creando dei fili o forme a piacere.