Fichi, crudo e menta

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Flan alle mandorle:

100 g di burro pomata

140 g di zucchero

2 uova intere

20 g di rum

Sale

Scorza di limone

¼ di stecca di vaniglia

80 g di mandorle bianche macinate fini

60 g di farina bianca “00”

4 fichi freschi

 

Panna cotta alla menta:

160 g di panna liquida

18 g di zucchero

4 g di menta

4 g di gelatina in fogli

160 g di panna leggermente montata 

 

Chips di crudo caramellate:

100 g di acqua

130 g di zucchero

4 fette di prosciutto crudo

 

Per preparare il flan alle mandorle: in una planetaria amalgamare il burro pomata con lo zucchero e aggiungere gradualmente le uova intere, il sale, la scorza di limone, la vaniglia e il rum. Di seguito aggiungere le mandorle e la farina precedentemente setacciata. Trasferire il composto in un sac à poche. Imburrare e infarinare dei piccoli stampi in porcellana adatti alla cottura in forno e riempirli per circa metà con il composto a base di mandorle. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 23-25 minuti. Sfornare i flan e lasciarli raffreddare bene.

Tagliare a fette dei fichi freschi precedentemente lavati ed asciugati e tenerli da parte.

Per preparare la panna cotta alla menta: in un pentolino scaldare la panna liquida con lo zucchero e la menta fresca. Far sciogliere la gelatina precedentemente idratata in abbondante acqua fredda e aggiungerla alla panna calda. Lasciare intiepidire il composto ed eliminare la menta. Aggiungere la panna leggermente montata e amalgamate il tutto con l’aiuto di una frusta. Riporre in frigorifero per circa 1 ora  fino a completo rassodamento. Con l’aiuto di sac à poche, sopra un foglio di carta da forno o di pellicola trasparente, creare una sorta di griglia che dovrà essere messa in congelatore per almeno 1 ora.

Per preparare le chips di crudo caramellate: in un pentolino portare a leggero bollore l’acqua e lo zucchero per pochi instanti. Una volta raffreddato lo sciroppo usarlo per pennellare le fette di prosciutto crudo e, di seguito, passarle nello zucchero semolato. Fare caramellare le chips di prosciutto in forno preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti.

Per comporre il piatto: con un coppapasta dello stesso diametro delle cocotte usate per cuocere il flan, ottenere dei cerchi dalle griglie di panna cotta, quindi appoggiare 1 cerchio di sopra ogni flan. Decorare con della menta fresca e le chips di prosciutto crudo caramellate.