Filettini di lepre alla caramella mou, mele verdi e polenta croccante

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone  Filettini di lepre8 filettini di lepreOlio di girasoleSalePepeSalsa alla caramella mou150 g di zucchero30 g di burro30 g di fondo bruno1,4 dl di pannaAcquaPolenta croccante 300 g di farina di mais per polenta1,3 l di acqua12 g di sale5 dl di olio di semi di girasoleImpiattamento 2 mele verdi Preparazione Per la preparazione della caramella mou: in un pentolino sciogliere 150 g di zucchero con qualche goccia di acqua e caramellizzare, appena pronto allontanare il pentolino dal fuoco e aggiungerci 0,4 dl di panna. Lasciare riposare il composto per qualche minuto, senza mescolare, quindi riportare sul fuoco e lasciare sobbollire fino a completo scioglimento dello zucchero. A questo punto, spegnere il fuoco, aggiungere 30 g di burro, lasciarlo sciogliere mescolando delicatamente e lasciare riposare fino a completo raffreddamento. Trascorso il tempo, in un altro pentolino portare a bollore 1 dl di panna con 30 g di fondo bruno, aggiungervi 2 cucchiai di composto al mou precedentemente raffreddato e cuocere per 30-40 secondi fino a ottenere una salsa densa. Mescolare delicatamente e tenere da parte.Per la preparazione della polenta: in una pentola portare a bollore 1,3 l di acqua con 12 g di sale. Aggiungere a pioggia 300 g di farina di mais, mescolare continuamente con l’aiuto di una frusta e cuocere per circa 1 ora e 20 minuti a fuoco lento. A cottura ultimata, allontanare la polenta dal fuoco, versarla in una teglia creando uno strato di 2 cm circa di spessore e lascia raffreddare completamente. Trascorso il tempo, tagliare la polenta a cubetti di 2 cm circa. Poco prima del servizio, in una padella antiaderente portare a temperatura 5 dl di olio di semi di girasole e arrostirvi i cubetti di polenta per qualche minuto a fuoco vivo. Una volta dorati, scolare la polenta e asciugarla dall’olio in eccesso con della carta da cucina. Mantenere in caldo a 70°C fino a impiattamento. Eventualmente, se non si vuole friggere la polenta, è possibile arrostirla in forno a 210°C, senza aggiunta di grassi, per circa 20 minuti, fino a completa doratura.Per la preparazione dei filettini di lepre: in una padella ben calda rosolare velocemente 8 filettini di lepre con un goccio di olio di semi di girasole. Aggiustare di sale e pepe e lasciare riposare in forno a 80°C per 10 minuti, fino a impiattamento.Per comporre il piatto: scaloppare in due i filetti di lepre adagiarne 4 pezzetti sul piatto in maniera asimmetrica. Aggiungere i cubetti di polenta croccanti, una presa di mele verdi precedentemente sminuzzate con una mandolina e finire condendo con la salsa alla caramella mou.Trasmissione completaRicetta in breve 27.10.2014