Filetto di cervo leventinese su risotto allo zafferano con buscion di Nante e riduzione di vino tinto

Tea Velti
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Ingredienti per 4 persone Risotto:300 g di riso per risotto1 cipolla1 bicchiere di vino “tinto forte”Brodo di manzo1 cucchiaio di zafferanoBurro150 g di formaggi misti d’alpeggioFormaggio grattugiato Riduzione di vino “tinto forte”:5 dl di “tinto forte”1 cucchiaino di zuccheroFiletto di cervo:1 filetto di cervo1 cucchiaio di olio di arachidiBurroErbe aromatiche misteSalePepeCrema di büscion di Nante:150 g di büscion di Nante2 dl di panna interaPepe Per preparare il risotto: tritare la cipolla finemente e farla sudare con un filo di olio d’oliva dentro una pentola dai bordi alti, aggiungere il riso e farlo tostare per bene, a questo punto sfumare con il vino tinto, una volta evaporato il vino continuare la cottura aggiungendo a poco a poco il brodo di manzo e aggiungere lo zafferano. Una volta cotto il riso mantecarlo con il burro, una spolverata di formaggio grattugiato e aggiungere un po’ di formaggi misti tagliati a pezzetti e mescolare fino a scioglierli completamente.Per la preparare la riduzione di vino tinto: in un pentolino portare a bollore il vino con lo zucchero e cuocere fino a raggiungere una consistenza simile a una glassa.Per preparare il filetto di cervo: tagliare il filetto in 4 pezzi da 10 cm circa. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di arachidi e scottarvi la carne da tutti i lati. Una volta rosolati, riunire i filetti in una pirofila con una noce di burro, sale, pepe e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 3 minuti. Una volta cotta la carne, lasciarla riposare in forno a 70°C per qualche minuto cospargendola di erbe aromatiche tritate.Per preparare la crema di büscion di Nante: tagliare a pezzetti il büscion, riunirlo nel bicchiere del mixer a immersione con la panna e frullare fino a ottenere una crema, quindi aggiungere una macinata di pepe.Per preparare il piatto: adagiare 1 cucchiaiata di riso sul fondo del piatto da portata, al centro del risotto appoggiare il filetto di cervo intero o fatto a fette e finire con qualche goccia di riduzione di vino tinto e qualche quenelle di crema di buscion. Ricetta breve - filetto di cervo