Filetto di manzo crudo marinato a secco, fichi arrostiti, soncino e vinaigrette agrodolce

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

 

400 g di filetto di manzo

1 kg di sale grosso

500 g di zucchero di canna

1 ciuffo di timo

1 ciuffo di maggiorana

1 ciuffo di dragoncello

5 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

Scorza di 1 limone non trattato

200 g di soncino

4 fichi verdi ben maturi

20 g di burro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di Porto rosso

1 cucchiaio di aceto di fichi

10 gherigli di noci

Sale

Pepe

 

Parare accuratamente il filetto di manzo eliminando le parti grasse e nervose. Tritare finemente le erbette aromatiche e riunirle in una bacinella con lo zucchero, il sale grosso, la scorza di limone e metà delle erbe fresche tritare. Mescolare il tutto. In una teglia creare un letto con la miscela aromatica appena preparata e sopra adagiarvi il filetto di manzo, quindi coprire con il resto della miscela, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare il tutto in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, togliere il filetto dal sale aromatizzato e lavarlo rapidamente sotto l’acqua fredda, quindi asciugarlo con un panno in cotone, pennellarlo con poco olio extravergine di oliva e, infine, passarlo nelle erbe tritate rimaste.

In una bacinella a parte unire l’aceto e il Porto rosso, aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolare fino a quando il sale si sarà sciolto, quindi unire l’olio extravergine di oliva ed emulsionare fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.

Tagliare i fichi a metà nel senso della lunghezza e rosolarli solo dal lato della polpa in una padella antiaderente ben calda con una noce di burro fino a quando cominceranno a colorare, quindi togliere la padella dal fuoco, girare delicatamente i fichi e conservarli in caldo fino al momento del servizio.

Affettare il filetto marinato utilizzando un coltello ben affilato e adagiare le fette sul piatto da portata, aggiungere i fichi tiepidi, il soncino, qualche gheriglio di noce spezzettato grossolanamente con le dita e finire condendo con la vinaigrette agrodolce.