Finger food del prezioso autunno: ristretto di coda di bue alla Rossini, sfogliatine di coda di bue

Finger food del prezioso autunno: ristretto di coda di bue alla Rossini, sfogliatine di coda di bue

Viviana Lapertosa
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INGREDIENTI:Ristretto di coda di bue alla Rossini:• 1 kg di coda di bue in pezzi• 1 tartufo nero• 2 carote• 2 cipolle• 50 g di burro• 2 dl di Madera• 2 foglie di alloro• 1 rametto di timo• 3 foglie di salvia• Qualche foglia di cerfoglio• 3 l di acqua• sale• pepeSfogliatine di coda di bue:• 300 g di carne di coda di bue ricavata dalla ricetta del ristretto• 2 rotoli di pasta sfoglia fresca• 30 g di burro fuso• 1 dl di panna• 50 g di parmigiano grattugiato• 1 piccolo tartufo nero• 1 tuorlo• sale• pepeTartare di verdure in agrodolce:• 2 carote• 2 cipolle• 2 cuori di sedano• 1 pomodoro• 2 foglie di alloro• 30 g di uvetta• 50 g di pinoli• sale• pepe• 4 cucc. aceto di vino rosso• zucchero• 0,2 dl di olio extravergine di olivaPer la preparazione del ristretto di coda di bue alla Rossini: in una teglia da forno sistemare 1 kg di coda di bue in pezzi, 2 carote e 2 cipolle tagliate a pezzettoni e precedentemente mondate, coprire con 50 g di burro e arrostire in forno a 200°C per 20-30 minuti. Trascorso il tempo, trasferire il tutto in un tegame, coprire con 3 l di acqua fredda, aggiungere 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, 3 foglie di salvia, sale e pepe e cuocere per 4 ore a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore. A fine cottura, in una pentola filtrare il brodo di cottura e tenere da parte la carne per la ricetta successiva. Aggiungere al brodo ottenuto 2 dl di Madera e far restringere della metà a fuoco moderato. Al momento di servire, versare il brodo in tazze e aggiungere 1 tartufo nero fatto a lamelle con qualche fogliolina di cerfoglio. Per la preparazione delle sfogliatine di coda di bue: spolpare tutta la carne della coda (circa 300 g) precedentemente cotta per il ristretto, tritarla al coltello e riporla in una ciotola. Unire 30 g di burro fuso, 1 dl di panna, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe e mescolare fino a ottenere un composto morbido ma non troppo omogeneo. Stendere 2 rotoli di pasta sfoglia e ricavarne almeno 8 quadrati 5 x 5 cm di lato. Bucherellare con una forchetta e posizionare al centro 1 cucchiaiata di farcia. Completare con 1 fettina di tartufo nero e chiudere i quadrati a fagottino unendo i lembi di pasta. Pennellare con 1 tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di acqua e infornare a 160°C per 30 minuti finché le sfogliatine sono ben dorate. Tenere in caldo fino al momento del servizio. Per la preparazione della tartare di verdure in agrodolce: tagliare a cubetti molto piccoli 1 carota, 1 cipolla e 1 cuore di sedano precedentemente mondati e lavati. Riunire le verdure in una padella con 0,1 dl di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, 1 pizzico di sale, 1 di zucchero e 4 cucchiai di aceto di vino rosso, lasciarlo evaporare a fuoco moderato e continuare la cottura fino a che le verdure risultano traslucide e ancora croccanti. Nel frattempo, in una padella antiaderente tostare 50 g di pinoli senza condimento e ammollare 30 g di uvetta in acqua fredda. Pelare 1 pomodoro, privarlo dei semi, tagliarlo a cubetti e versarlo in una ciotola con i ciuffi del sedano sforbiciati, 1 pizzico di sale e pepe. In una ciotola riunire le verdure, i pinoli, l’uvetta ben scolata e 0,1 dl di olio extravergine di oliva, mescolare il tutto e sistemare l’insalata in piccoli stampini o coppapasta per creare delle tartare. Per comporre il piatto: sistemare al lato del piatto 1 tazza con il brodo profumato al tartufo, a lato 2 sfogliatine di coda di bue e infine 1 piccola tartare di verdure in agrodolce.Gallery_Title_recipe_23976