Fiori di sambuco a passeggio

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Composta alle more:
100 g di polpa di more

15 g di zucchero al velo

0,5 g di agar agar  

 

Fiori di sambuco:
125 g di polpa di litchi

2 g di fiori di sambuco essiccati

10 g di zucchero semolato

2 g di succo di limone

15 g di sciroppo di sambuco

2 g di agar agar

250 g di panna leggermente montata

 

Impiattamento:
Cioccolato bianco

 


Per preparare la composta alle more: utilizzare solo la metà della polpa di more e portarla a bollore con lo zucchero unito precedentemente all’agar-agar. Lasciare bollire per almeno un minuto per far sì che l’agar agar si attivi correttamente. Aggiungere la restante polpa e amalgamare bene il tutto. Colare la composta in un contenitore di plastica o in forme di silicone, avendo cura di scegliere una forma che permetta di avere uno spessore finale dopo il colaggio di massimo 5-6 mm. Riporre la composta colata in congelatore per almeno 1 ora.

 

Per preparare i fiori di sambuco: unire alla polpa di litchi i fiori di sambuco essiccati e intiepidire il tutto per creare un’infusione della durata di 10 minuti almeno. Trascorso il tempo, filtrare con un colino la polpa per separare i residui dei fiori di sambuco. Utilizzare solo la metà della polpa di litchi e portarla a bollore con lo zucchero precedentemente mescolato con l’agar agar. Lasciare bollire il composto per circa 2 minuti per far sì che l’agar-agar si attivi. Unire di seguito la rimanente polpa di litchi, il succo di limone e lo sciroppo di sambuco. Quando il composto sarà tiepido integrare la panna leggermente montata, avendo cura di amalgamare delicatamente il tutto.

 

Per preparare il sambuco da passeggio: utilizzare degli stampi in silicone a forma di piccoli gelati su stecco. Con una tasca per dolci, riempire a metà gli stampi con la mousse ai fiori di sambuco, di seguito infilare in ogni forma un bastoncino di legno apposito per gelati ed inserire sempre all’interno di ogni singolo stampo un rettangolo di composta alle more, precedentemente tagliata. Riempire totalmente ogni singola forma con la restante mousse, livellare bene il tutto e riporre in congelatore per almeno 6 ore.

 

Per comporre il piatto: togliere dalle forme i prodotti ancora congelati e immergerli nel cioccolato bianco sciolto precedentemente a bagnomaria. Decorare immediatamente ogni singolo prodotto prima che il cioccolato si rapprenda.