Flan di broccolo romanesco su crema di blue stilton e noci caramellate al miele di castagno

Luca Modugno
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Ingredienti per 4 persone Flan di cavolo romano:500 g di broccolo romanesco2,5 dl di panna liquida fresca4 uovaOlio extravergine di olivaSalePepeFormaggio grattugiato1 spicchio di aglio in camicia1 rametto di timo fresco Fonduta di blue stilton:200 g di blue stilton40 g di panna liquida frescaNoce moscata1 tuorlo Decorazione:Erba cipollinaFiori eduli secchi8 gherigli di noce fatti riposare nel miele di castagno per 2 giorniPer preparare la fonduta di blue stilton: all’inizio dell’esecuzione di tutta la ricetta, togliere la crosta al formaggio stilton, tagliarlo a pezzetti e immergerlo nella panna aggiungendo 1 pizzico di pepe e noce moscata. Facendo questa operazione all’inizio, si avrà il tempo di lasciare il formaggio in infusione. Trascorso il tempo, portare il pentolino con panna e formaggio sul fuoco moderato e, rimestando, cuocere fino a ottenere una crema omogenea. A questo punto, frullare con un mixer a immersione per rendere la crema ancora più liscia. Solo alla fine e aggiungere il tuorlo d’uovo facendo attenzione di non superare mai i 65°C di calore, in modo che l’uovo non cuocia e “stracci” la crema.Per preparare il flan di cavolo romano: in una casseruola portare a bollore abbondante acqua salata. Mondare il broccolo romanesco ottenendo le cimette più piccole, quindi sbollentarle per 4-5 minuti. A questo punto, scolarle e tenerne da parte 8 in una ciotola con acqua e ghiaccio. Il resto del broccolo romanesco, invece, saltarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio in camicia e il rametto di timo esfoliato. Insaporire con sale e pepe. Dopo qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Intanto, in una ciotola capiente sbattere le uova, con sale, pepe, quindi unire il Grana grattugiato e la panna liquida mescolando nuovamente. A questo punto, unire il broccolo precedentemente schiacciato con una forchetta. Ungere degli stampi  da flan di alluminio con un po’ di olio extravergine di oliva e riempirli per ¾ con il composto a base di uova e cavolo romano. Riporre gli stampini in una teglia da forno a bordi alti con 2 dita di acqua sul fondo e cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 210-220°C per 20-25 minuti. A cottura ultimata, sfornare e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.Per preparare le noci al miele: immergere le noci in abbondante miele di castagno e lasciarle riposare per 2 giorni.Per comporre il piatto: preparare un piatto rettangolare creando una striscia di fonduta sul fondo e adagiarci il flan. Al centro posizionare un altro po’ di fonduta e decorare con  2 gherigli di noce al miele, 2 cimette di broccolo romano tenute da parte intere, l’erba cipollina e fiori eduli secchi intorno. Ricetta breve - Flan di broccolo romanesco su crema di blue stilton e noci caramellate al miele di castagno