Galantina di coniglio in porchetta

Claudio Panzeri
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Ingredienti per 4 persone

 

Farcia:

Polpa di 1 coniglio nostrano (da cosce e spalle)

Erbette fresche a piacere

Sale

Pepe

100 g di panna 35% (fredda)

 

Fondo di cottura:

Ossa del coniglio

2 l di acqua

1 cipolla piccola

50 g di sedano rapa

1 carota

Odori a piacere (salvia, alloro, prezzemolo, etc…)

Olio extravergine di oliva

 

Sella di coniglio disossata:

Sella di coniglio

80 g di salame nostrano a fette

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Impiattamento:

Insalata croccante

Fleur de sel

 

Per preparare la farcia: disossare le cosce e le spalle del coniglio tenendo da parte le ossa per la preparazione successiva. Tagliare a piccoli bocconi la polpa e frullarla in un mixer con la panna molto fredda, fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con sale e pepe e aggiungere le erbette tritate finemente. Se possibile, lavorare e amalgamare la massa in una bacinella posta sopra del ghiaccio. Trasferire la massa in una sacca da pasticcere e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per preparare il fondo di cottura: in una pentola stufare velocemente le ossa del coniglio con un goccio di olio extravergine di oliva e le verdure tagliate a cubetti (cipolla, carota e sedano). Bagnare con l’acqua fredda e portare a ebollizione lasciando cuocere 10 minuti. Passare il fondo ottenuto attraverso un colino, schiumare eventuali residui in superficie e aggiungere gli odori a piacere. Mantenere il fondo di carne a 68°C, quindi senza mai raggiungere il bollore.

Per preparare la sella di coniglio: disossare in 2 parti la schiena del coniglio, aprendola a libro, eliminare eventuali parti di grasso e battere il filetto ottenuto con un batticarne, fino a ottenere uno spessore omogeneo. Stendere le fette di salame sulla carne di coniglio e, al centro, dressare la farcia. Aiutandosi con un foglio di pellicola trasparente arrotolare ben stretto, a caramella, le due rollé di coniglio, quindi tenere il tutto ben compatto con un foglio di carta stagnola. A questo punto, affogare la galantina con tutto l’involucro nel fondo di coniglio a 68°C per 20 minuti. Trascorso il tempo, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare nel fondo di cottura. Scolare e trasferire la galantina in frigorifero finché risulterà ben fredda. A questo punto, togliere l’involucro di pellicola e carta stagnola e tagliare la galantina a fette di 1 cm circa di spessore.

Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere un po’ di insalata a piacere, sopra appoggiarvi le fettine di galantina di coniglio e condire con un filo di olio extravergine di oliva, qualche goccia d’aceto balsamico e del fleur de sel.

A piacere, guarnire il piatto con frutta secca, fichi freschi o marmellata di cipolle.