Galletto ripieno di nonna Nini, con prughe e patè di fegatini di pollo e crostoni golosi di nonna Dina

Galletto ripieno di nonna Nini, con prughe e patè di fegatini di pollo e crostoni golosi di nonna Dina

Christian Frapolli
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INGREDIENTI:Ripieno di paté di fegatini di pollo e prugne secche:• 300g di fegatini di pollo• 1 spicchio d’aglio• 2 scalogni medio• 1 ciuffo di salvia• Olio extravergine d’oliva• 80 g di pancetta piana• 0,5 dl di cognac• 0,5 dl di marsala• 1dl di brodo• 100 g di burro• 5 prugne secche• Sale• PepeGalletto:• 4 galletti da 350 g• 2 dl di vino bianco secco• 12 fette di pancetta piana (non affumicata)• Olio extravergine d’oliva• 2 spicchi d’aglio• 8 foglie di salvia• 2 dl di brodo di pollo• 50 g burro• farina bianca o maizena• Sale• PepeCrostoni golosi:• 8 fette medie di pane casereccio• 25 g burroPer la preparazione del ripieno di paté di fegatini di pollo e prugne secche: in una padella antiaderente aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva, 100 g di burro e soffriggere per qualche minuto 2 scalogni tritati grossolanamente, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 80 g di pancetta tagliata a cubetti, qualche foglia di salvia, pepare e salare. Aggiungere al soffritto 300 g di fegatini di pollo precedentemente mondati e tagliati a tocchetti, lasciare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo e sfumare con 0,5 dl di cognac, 0,5 dl di marsala e 1 dl di brodo, abbassare la fiamma e lasciare evaporare a fuoco moderato. Raffreddare il tutto e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (se dovesse risultare troppo asciutto e difficile da frullare aggiungere un po’ di brodo freddo). Togliere ca. 1/4 del paté e conservarlo in frigorifero, tagliare a tocchetti 5 prugne secche denocciolate, unirle ai restanti 3/4 di paté e rimestare il tutto. Lasciare riposare il patè con le prugne in frigorifero per ca. un’ora. Per la preparazione del galletto ripieno: eviscerare 4 galletti, tagliare la punta delle alette, farcirli con il paté di fegatini e prugne e chiudere la cavità con un paio di foglie di salvia. Togliere il paté senza prugne dal frigorifero e unirvi qualche cucchiaio di vino bianco secco sino ad ottenere un’emulsione con cui spennellare la superficie dei galletti, pepare ed in fin bardare i petti con 3 fette di pancetta piana. Preriscaldare il forno a 180 °C. Nel frattempo aggiungere, in una teglia da forno, un filo d’olio extravergine d’oliva e 2 spicchi d’aglio, adagiarvi i galletti, infornare e lasciare rosolare per 20 minuti. Passati 20 minuti sfumare con il resto del vino bianco secco, 1 dl di brodo e continuare la cotture per altri 40 minuti. Di tanto in tanto controllare e bagnare i galletti con il fondo di cottura, se il fondo dovesse risultare troppo asciutto aggiungere un poco del brodo rimasto. A cottura ultimata aggiungere 50 g di burro, se la salsa risultasse troppo liquida, passare prima il burro nella farina o nella maizena e continuare la cottura per altri 15 minuti. Per la preparazione dei crostoni golosi: tagliare il pane casereccio a fette dello spessore di circa 2 cm, in una padella antiaderente aggiungere 25 g di burro, portare a temperatura, adagiare le fette e tostarle da entrambe i lati. Prima di servire i galletti scaldare le fette di pane tostate in forno per qualche minuto ed in fine intingerle nel fondo di cottura del galletto.Gallery_Title_recipe_21626