Gamberoni, lardo di Colonnata, spuma di patate, chips di pane nero e aceto invecchiato

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 personeGamberoni in lardo:8 gamberoni8 fette di lardo di Colonnata Spuma di patate:2 patate medie7-8 dl di acquaSalePepeNoce moscata1 foglio di gelatina Chips di pane:½ pagnotta di pane neroSaleOlio extravergine di oliva Guarnizione:Alcune foglie di insalataAceto invecchiato Per la preparazione della spuma di patate: in una pentola portare a bollore 7-8 dl di acqua e cuocervi 2 patate di medie dimensioni precedentemente mondate e tagliate a cubetti. A cottura ultimata, quando le patate risulteranno morbide, finire di gusto con sale, pepe e noce moscata, quindi passare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema uniforme e lasciarla raffreddare. A questo punto, aggiungere 1 foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato continuando a mixare per amalgamare bene il tutto. Spostare il composto in un sifone e caricarlo con 1 bomboletta di ossigeno. Per la preparazione delle chips di pane nero: congelare ½ pagnotta di pane nero. Tagliare il pane a fette sottili, spostarle in su una teglia, condirle con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva, quindi lasciarle seccare in forno a 60°C fino a doratura. Per la preparazione dei gamberoni in lardo: sgusciare 8 gamberoni e avvolgerli, uno ad uno, con il lardo di Colonnata a fette. In una padella antiaderente ben calda rosolare i gamberoni, senza l’aggiunta di condimenti, fino a dorarli e renderli croccanti. Per comporre il piatto: sistemare 2 gamberoni nel piatto da portata, aggiungere qualche ciuffo di spuma di patate, decorare con le chips di pane alcune, foglie d’insalata e finire con un  filo di aceto invecchiato. Piattoforte Ricetta in breve 16.01.2015