Guazzetto di lago in vasocottura

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

 

4 filetti di salmerino già puliti (senza lische e pelle)

2 cipollotti verdi

4 patate medie

5 albicocche del Vallese

2,5 dl di vino bianco Chasselas

1 ciuffo di timo

1 ciuffo di prezzemolo

1 lime

Olio di vinacciolo

100 g di pinoli

Sale

Pepe

 

Pulire le patate eliminando la buccia e affettarle sottilmente con un coltello o una mandolina, quindi sbollentarle in acqua salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle e asciugarle su carta cucina.

Eliminare la radice e la parte più coriacea del cipollotto cercando comunque di mantenere parte del verde, quindi affettare sottilmente utilizzando un coltello ben affilato o una mandolina.

Lavare le albicocche, tagliarle a metà, eliminarne il seme e affettarle il più sottilmente possibile utilizzando un coltello ben affilato.

In una padella antiaderente tostare i pinoli senza l’aggiunta di grassi. Una volta dorati, spegnare il fuoco e lasciare raffreddare.

Sfogliare il timo e il prezzemolo (conservando una parte del timo per decorare il vasetto), riunire il tutto in una brocca, aggiungere i pinoli tostati (conservandone 4 cucchiaini per decorare il vasetto), la scorza grattugiata di ½ lime, qualche cucchiaio di olio di vinacciolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi frullare fino a ottenere un pesto cremoso.

Comporre il vasetto aggiungendo un filo di olio di vinacciolo e un po’ di vino bianco sul fondo, creare un primo strato con qualche fettina di patate, quindi crearne uno di albicocche, aggiungere un po’ di pesto al timo, il cipollotto, e procedere con gli strati ripartendo dalle patate. Riempire ogni vasetto per metà terminando con uno strato di cipollotti.

A questo punto tagliare i filetti di trota a piccoli tranci e poggiarli sull’ultimo strato di cipollotti, condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe e un filo di olio di vinacciolo.

Chiudere i vasetti ermeticamente (nel caso in cui si utilizzano vasetti con coperchio a vite, non chiuderli troppo ermeticamente per facilitare l’apertura a fine cottura) e disporli in una casseruola capace di contenerli. Versare sufficiente acqua calda (non bollente) coprendo i vasetti per ⅔, quindi accendere il fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 12-15 minuti.

Per comporre il piatto: a fine cottura togliere i vasetti dall’acqua calda, lasciare riposare per un paio di minuti, aprire e aggiungere qualche goccia di pesto, l’ultima albicocca tagliata a listarelle, un ultimo filo di olio di vinacciolo, qualche pinolo tostato e terminare con qualche foglia di timo fresco.

Il vasetto potrà essere gustato caldo o freddo come pranzo fuori casa o da passeggio.