Hamburger 4810

Paolo Loraschi
Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Cake alle castagne:
84 g di burro morbido

18 g di zucchero a velo

½ stecca di vaniglia

33 g di tuorlo

10 g di latte

54 g di farina di frumento

30 g di farina di castagne

Sale

2 g di lievito artificiale

 

48 g di albume

60 g di zucchero cristallino

 

Sottiletta di panna cotta:
100 g di panna liquida                       

10 g di zucchero

2 g di gelatina in fogli            

100 g di panna montata

 

“Burger” di castagne:

150 g di purea di castagne

15 g di burro leggermente montato

 

Insalata di cioccolato:

4 foglie piccole di insalata Iceberg

Cioccolato bianco

 

Montaggio:

Confettura di albicocche

Semi di sesamo

Lamponi

Colorante verde

 

Per preparare il cake alle castagne: montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Aggiungere al composto i tuorli d’uovo e il latte. A parte, montare i bianchi d’uovo con lo zucchero e amalgamarli delicatamente al precedente composto. Setacciare le due farine unite al lievito artificiale e unire anch’esse alla massa. Dressare il composto all’interno di forme a mezza sfera e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15-17 minuti.

Per preparare la sottiletta di panna cotta: ammorbidire il foglio di gelatina in abbondante acqua fredda, quindi strizzarlo bene e farlo scogliere in un pentolino caldo. Aggiungere la panna liquida e lo zucchero alla gelatina, mescolare e amalgamare delicatamente il tutto alla panna leggermente montata e stendere uno strato fine su un foglio di carta da forno o di plastica. Lasciare riposare in congelatore per 1ora.

Per preparare il “burger” di castagne: incorporare il burro leggermente montato alla purea di castagne, trasferire la massa in una sacca da pasticceri e, all’interno di coppapasta del diametro preferito, dressare un po’ di massa alle castagne in modo da ricreare una sorta di “hamburger”. Lasciare riposare in congelatore per circa 30 minuti.

Per preparare l’insalata di cioccolato: sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino a bagnomaria. Aiutandosi con un pennello pennellare le piccole foglie d’insalata iceberg con il cioccolato bianco e lasciare in congelatore per 10 minuti. Trascorso il tempo, eliminare la foglia di insalata molto delicatamente estraendola dall’involucro che si è creato con il cioccolato rappreso. Con del colorante verde per alimenti creare le venature sulle foglie di cioccolato bianco in modo che somiglino alla vera insalata.

Per preparare l’hamburger 4810: prelevare dal forno il cake alle castagne e lucidarlo per bene con della confettura di albicocche e, sulla superficie di metà delle mezze sfere, cospargere un po’ di semi di sesamo. Prendere 1 mezza sfera di cake alle castagne e adagiarvi sopra prima l’insalata di cioccolato, poi il “burger” di castagne, quindi 1 sottiletta di panna cotta, 2 fettine di lamponi e chiudere il tutto con 1 mezza sfera di cake alle castagne con i semi di sesamo in superficie.