I colori della montagna: pasta ai mirtilli ripiena di caprino e salmerino con porcini

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone

 

Pasta ai mirtilli:

500 g di farina “00”

300 g di tuorlo d’uovo

100 g di mirtilli

 

Ripieno di salmerino e caprino:

250 g di salmerino pulito

100 g di caprino fresco

Scorza di 1 limone

20 g di timo fresco

Sale

Pepe

1 uovo

 

Porcini:

300 g di porcini puliti

1 spicchio di aglio

100 g di brodo vegetale

Burro

Vino bianco

 

Impiattamento:

Porcini saltati

20 g di rametti di timo fresco

20 g di succo di mirtillo

100 g di salmerino

Mirtilli

 

Per preparare la pasta ai mirtilli: frullare 300 g di tuorlo d’uovo con 100 g di mirtilli, filtrare il tutto. : in una planetaria unire 500 g di farina e impastare. Ottenere un impasto liscio e omogeneo, compattarlo a panetto e lasciarlo riposare 30 minuti coperto con della pellicola trasparente.

 

Per preparare il ripieno di salmerino e caprino: tritare finemente 250 g di salmerino, riunirlo in una ciotola e amalgamarlo a 100 g di caprino, 1 uovo, la scorza di 1 limone, qualche fogliolina di timo, sale e pepe.

 

Per preparare i tortelli: stendere la pasta ai mirtilli finemente. Da ogni sfoglia ricavarne dei quadrati di 4-5 cm per lato, farcirli e chiudere a mo’ di tortello. Appoggiare i tortelli su carta da forno ben infarinata.

 

Per preparare i porcini: tagliare a cubetti 300 g di porcini. In una padella antiaderente scaldare un una noce di burro con 1 spicchio di aglio e saltarvi i porcini. Dopo qualche minuto, sfumare con un po’ di vino bianco e poi prelevare metà dei porcini e tenerli da parte per guarnire il piatto, mentre, l’altra metà, frullarla aggiungendo 100 g di brodo vegetale per ottenere una salsa liscia e omogenea.

 

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Intanto, sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente con qualche rametto di timo, quindi scolare i tortelli e saltarli con il burro aromatizzato.

 

In una padella scottare 100g di salmerino tagliato a cubetti.

 

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendere qualche cucchiaio di salsa ai porcini, adagiarvi qualche tortello al centro e finire guarnendo il piatto con qualche cubetto di porcino, i cubetti di salmerino scottati, rametti di timo, qualche mirtillo e un po’ di succo di mirtillo.