I colori delle verdure

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 persone Viola “melanzana:1 melanzana2 cucchiai olio extravergine di olivaErbe aromatiche Bianco “cannellini”:150 g di fagioli cannelliniOlio extravergine di oliva1 spicchio di aglio1 rametto di rosmarinoAcqua Verde “erbe”:60 g di basilico60 g di prezzemolo0,7 dl di olio di girasole0,3 dl di olio extravergine di oliva Rosso-Arancione-Giallo “pomodori”:8 pomodorini rossi8 pomodorini gialli8 pomodorini arancioni2 cucchiaini di olio extravergine di olivaSalePepe Nero “olive”:100 g di olive nere Colori “fiori”:fiori eduli di diverse specie e colori Per preparare la melanzana: tagliare la melanzana in 4 fette da circa 3 cm l’una. Salare leggermente e lasciare riposare per circa 20 minuti in modo che perdano l’acqua in eccesso. Trascorso il tempo, asciugarle bene e scottarle velocemente su una griglia ben calda, ottenendo il classico marchio a rombo da entrambi i lati. Stendere tutte le fettine di melanzana su una placca da forno, condire con l’olio extravergine di oliva e le erbe aromatiche, quindi cuocere in forno preriscaldato a 150°C gradi per 15-20 minuti.Per preparare i cannellini: ammollare i fagioli cannellini in acqua fredda e lasciare riposare per 1 notte. In una pentola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio intero e soffriggere leggermente. Dopo un attimo aggiungere i fagioli scolati dall’ammollo e coprire con acqua nuova. Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato per 1 ora. A fine cottura il liquido residuo dovrà risultare cremoso. Mixare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una purea cremosa e omogenea.Per preparare le erbe: sfogliare 60 g di basilico e 60 g di prezzemolo, quindi sbianchire il tutto per 20 secondi in acqua bollente ben salata e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare bene. Mixare per qualche minuto con l’olio di girasole, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, fino ad ottenere un olio verde intenso. Filtrare l’olio ottenuto con un colino così da ottenere solo la parte liquida.Per preparare i pomodori: tagliare in maniera differente, a seconda della qualità, tutti i pomodorini. Prima dell’utilizzo, condire leggermente con sale, pepe e un goccio di olio extravergine di oliva.Per preparare le olive: essiccare in forno preriscaldato a 60°C le olive nere denocciolate per 36 ore, quindi mixare ottenendo una polvere di nera.Per preparare i fiori eduli: selezionare i fiori e prepararli in base alla tipologia. Toglire i petali ai più grandi, recidere lo stelo ai più piccoli e mantenerli umidi su una placchetta rivestita con carta da cucina inumidita.Per comporre il piatto: decorare il piatto con l’olio alle erbe. Adagiare al centro la melanzana. Con l’aiuto di un sac a poche o con un cucchiaio aggiungere in qualche punto del piatto un po’ di purea di cannellini. Disporre in maniera ordinata i pomodorini tagliati e marinati. Spolverare leggermente con la polvere di olive e terminare il piatto decorando con i fiori eduli. Infine, si potrebbe aggiungere qualche goccia di olio alle erbe. Ricetta in breve - I colori delle verdure