Il benvenuto dello chef a tutto salmerino!

Egon Bajardi
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Ingredienti per 4 persone Ricordo di un sushi:Spuma di zucchine al wasabi, alga nori e uova di salmerino2-3 zucchine100 g di panna interaPasta di wasabi4 cucchiaini di uova salmerino (ev. di trota salmonata o salmone)1 foglio di alga nori1 dl di brodo vegetaleSalePepeTartare di salmerino, nocciole e zuppetta di cetrioli:400 g di salmerino (già sfilettato)35 g di sale grosso35 g di zucchero50 g di nocciole1 rametto di aneto1 cetriolo fresco1 cucchiaino di panna acida1 dl di brodo vegetale freddoOlio di nocciole                     Aceto di meleSalePepeSalmerino cotto a bassa temperatura, uva americana, büscion di capra e garam masala:250 g di salmerino (sfilettato)2 dl di succo di uva americana0,5 dl di succo di barbabietola1 büscion di capraOlio oliva extravergine di olivaAceto balsamico di mele1 cucchiaino di semi di zucca tostatiSpezie Garam MasalaBrodo vegetale freddoSalePepe Impiattamento:Fleur de selGermogli variFiori commestibiliPepe della Vallemaggia Per preparare la spuma di zucchine al wasabi, alga nori e uova di salmerino: tagliare le zucchine a fettine sottili. In un pentolino scaldare il brodo vegetale e sbollentarvi le zucchine fino a renderle tenere, riunire il tutto in un frullatore per ottenere una crema liscia. Lasciar ben raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, aggiungere e amalgamare la panna, il wasabi e finire di gusto. Trasferire la crema in un sifone e caricarlo 1 volta.Tagliare a julienne l’alga nori.Riempire dei bicchierini con la spuma di zucchine, adagiarvi alcune uova di salmerino e un po’ di julienne di alga nori. Per preparare la tartare di salmerino, nocciole e zuppetta di cetrioli: in una ciotola unire e mischiare il sale grosso con lo zucchero, controllare che i filetti di salmerino non abbiano lische, quindi massaggiarli delicatamente con la miscela di sale e zucchero e lasciare marinare per 2 ore circa. Trascorso il tempo, sciacquarli delicatamente dalla marinatura e asciugarli con della carta da cucina. Tritare il salmerino, insaporirlo con qualche goccia di olio di nocciole, le nocciole tostate e precedentemente, un po’ di aneto tritato e sale e pepe.Preparare la zuppetta di cetrioli cominciando a tagliare per la lunghezza il cetriolo ed eliminando i semi interni con l’aiuto di un cucchiaino. Tagliare a pezzetti e riunire il centriolo in un frullatore, aggiungere un po’ di brodo freddo e saporito, qualche goccia di olio di nocciole, qualche goccia di aceto e la panna acida. Mixare fino a ottenere una zuppetta cremosa e omogenea.Con l’aiuto di un coppapasta formare un piccolo cilindro di tartare di salmerino. In una fondina versare la zuppetta di cetrioli e adagiarvi sopra la tartare aiutandosi con un piccolo coppapasta in modo da formare un cilindro. Guarnire con germogli e fiori. Per preparare il salmerino cotto a bassa temperatura, uva americana, büscion di capra e garam masala: controllare che non ci siano lische nei filetti di salmerino ed eliminare la pelle. Tagliare il pesce a piccoli tranci, salare, pepare e trasferire i filetti in appositi sacchetti da sottovuoto. Aggiungere il succo di uva americana e quello di barbabietola, quindi chiudere i sacchetti sigillandoli per bene. Cuocere a bagnomaria a 40°C circa per 45 minuti. Trascorso il tempo, lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare riposare il pesce nel sacchetto almeno 5-6 ore. In una bacinella amalgamare il büscion di capra a qualche goccia di olio extravergine di oliva, qualche goccia di balsamico di mele, sale e pepe, mescolare bene ottenendo una crema liscia e, fosse necessario, aggiungere un po’ di brodo freddo per rendere la crema ancora più morbida. Trasferire il caprino in un sac à poche.In piccolo piatto fondo adagiare un po’ di crema di büscion, quindi appoggiare il filettino di salmerino all’uva, qualche fiocco di fleur de sel e un una leggera spolverata di spezie “garam masala”.  Ricetta breve - Il benvenuto dello chef a tutto salmerino!