Il cestello fusion al vapore made in CH

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone

 

Panino al vapore e trota brüggli:

10 g di lievito secco

0,5 dl di acqua calda

50 g di farina

 

80 g di maizena

40 g di farina bòna

200 g di farina

0,6 dl di acqua

0,9 dl di latte tiepido

11 g di lievito

1 cucchiaino di zucchero

5 g di olio di semi

 

Qualche foglia di cavolo cinese

100 g di trota brüggli

 

Involtino di verza con lucioperca al curry:

1 spicchio di aglio

½ scalogno

1 pezzo di galangal o zenzero

Poca curcuma

1 peperoncino

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di zucchero di canna

Olio extravergine di oliva

2 dl di latte di cocco

250 g di lucioperca

8 foglie di verza

Sale

Pepe

 

Raviolo “lecca-lecca” al salmerino:

150 g di amido di frumento

50 g di maizena

1 dl di acqua bollente

½ cucchiaino di burro chiarificato

150 g polpa di salmerino

Scorza di 1 lime

1 ciuffo di menta

Origano

½ cucchiaino di maizena

2 stecche di lemograss

Sale

Pepe

 

Per finire:

Verdure miste di stagione

4 peperocini

Salsa di soia

Olio extravergine di oliva con erbette miste

 

Per preparare i panini: in una ciotolina sciogliere 10 g di lievito in 0,5 dl di acqua calda, aggiungere 50 g di farina, lavorare fino a ottenere una pastella omogenea e lasciar lievitare per almeno 3 ore a temperatura ambiente. A parte e trascorso il tempo, in un pentolino intiepidire 0,9 dl di latte unito a 0,6 dl di acqua, quindi sciogliervi 11 g di lievito, 1 cucchiaino di zucchero e 5 g di olio di semi. In una ciotola a parte miscelare la farina bòna, la maizena e 200 g di farina bianca, quindi aggiungere la pasta fatta lievitare 3 ore e amalgamare il tutto aggiungendo piano piano la miscela liquida. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare 1 ora. A questo punto, formare delle piccole palline di impasto e lasciar lievitare nuovamente per circa 30 minuti. Adagiare i panini nel cestino di bambù foderato con alcune foglie di cavolo cinese e lasciare cuocere per circa 20 minuti.

Per preparare gli involtini di verza e lucioperca al curry: lavare 8 foglie di verza e sbianchirle in acqua salata per qualche minuto, quindi passarle immediatamente in acqua e ghiaccio.

Schiacciare lo spicchio, sbucciarlo e tritarlo, tritare lo scalogno, dimezzare il peperoncino e tagliare a pezzetti il galangal. In una padella antiaderente scaldare un un filo di olio e soffriggervi l’aglio e lo scalogno, aggiungere la curcuma, il peperoncino ed il galangal (o zenzero), lasciar stufare un attimo, quindi aggiungere lo zucchero di canna, la salsa di pesce e bagnare con il latte di cocco. Lasciar sobbollire il tutto per 10 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe e filtrare la salsa. Porzionare il lucioperca in 8 piccoli pezzetti, condirlo e adagiare ogni filetto di pesce su una foglia di verza, bagnare con la salsa e chiudere creando un involtino e facendo attenzione di mantenere tutto il liquido di condimento all’interno.

Adagiare anche gli involtini nel cestino di bambù e cuocere a vapore per 15 minuti.

Per preparare i ravioli “lecca-lecca”: in una ciotola unire e miscelare l’amido di frumento con la maizena, versare l’acqua bollente e il burro chiarificato e impastare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere l’impasto e ottenere dei dischi di circa 10-15 cm di diametro, come fossero classici ravioli di pasta. Tenere i dischetti da parte e intanto preparare il ripieno. In un cutter riunire la polpa di salmerino, quindi mescolarla alla menta e origano precedentemente tritati, la scorze di lime, la maizena e condire il tutto con sale e pepe. Mescolare il ripieno in modo che tutti i sapori si amalgamino e preparare una sorta di polpettine che andranno avvolte alle stecche di lemongrass precedentemente tagliate in 2 pezzi. La stecca di lemongrass dovrà avere la polpettina di ripieno posizionata in cima. Dove è presente il ripieno, far aderire 2 cerchi di pasta (uno da una parte e uno dall’altra) in modo da ottenere dei ravioli “lecca-lecca” il cui stecchino sarà il pezzo di lemongrass rimasto libero.

Adagiare anche i ravioli nel cestello a vapore e cuocere per 5-6 minuti.

Per finire il cestello: tagliare in modo uniforme le verdure di stagione a piacere e inserirle nel cestello portando a termine la cottura per qualche minuto. Unire anche 4 peperoncini fatti a fiorellino.A parte, tritare le erbette aromatiche e unirle in una ciotolina con olio extravergine di oliva per ottenere un olio aromatico da accompagnare alle preparazioni.

Per comporre il piatto: per ogni ospite servire 2 ravioli, 2 involtini e 2 panini direttamente in 1 cestelle di bambù. Accompagnare alle verdure e a 1 ciotolina di salsa di soia e 1 di olio aromatizzato alle erbe.