Il duetto del capitano: trota affumicata in tartare, senape dolce e pane di segale tostato salmerino marinato, panna acida e blinis

Flavio Lardi
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Filetti di trota affumicati:4 filetti di trota già puliti20 g di ginepro20 g di pepe140 g di sale2 l di acqua20 g di aneto Tartare di trota affumicata:4 filetti di trota affumicati1 cipollotto fresco½ cetriolo da insalata1 mazzo di erba cipollina tritata100 g di crème fraîche1 cucchiaio di pasta di rafanoSalePepe0,5 dl di panna montata10 bacche di pepe rosa Salsa alla senape dolce:4 cucchiai di miele della Valposchiavo liquido4 cucchiai di senape piccanteSalePepe2 cucchiai di aceto di mele2 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiai di aneto fresco tritato Impiattamento:Fette di pane di segale tostatoVerde del cipollotto a rondelle Filetto di salmerino marinato:500 g di filetti di salmerino25 g di sale15 g di miele della Valposchiavo1 mazzo di aneto fresco1 arancia a rondelle Blinis:150 g di farina bianca150 g di farina di grano saraceno3 uova80 g di burro1 dl di latte10 g di lievito di birra150 g di yogurt1 cucchiaino di sale Salsa alla panna acida:1 spicchio di aglio pressato1 g di paprika dolceSalePepe200 g di panna acida1 mazzetto di erba cipollina tritata finemente Impiattamento:Rametti di aneto Per preparare i filetti di trota affumicati: in un pentolino unire l’acqua, sale, l’aneto, il ginepro , il pepe e adagiare i filetti di trota. Portare a bollore e poi lasciare intiepidire e marinare i filetti di trota per almeno 12 ore. Trascorso il tempo, prelevare i filetti dalla marinatura, sgocciolarli e sciacquarli sotto acqua corrente per eliminare la salatura, asciugarli bene con della carta da cucina e affumicare il pesce nell’apposito fornello per 10 minuti circa.Se non si è in possesso del fornello per l’affumicatura, in una classica pentola disporre 3 cucchiai abbondanti di segatura, accendere il fuoco e tenerlo a fiamma alta chiudendo con il coperchio. Appena comincia a crearsi il fumo, posizionare i filetti di trota su una griglia con i piedini (in modo da avere un rialzo) e inserirla nella pentola.Togliere i filetti dall’affumicatura e lasciarli raffreddare.Per preparare la tartare di trota affumicata: tagliare a cubetti i filetti di trota. Pelare il cipollotto e dividere la parte bianca da quella verde, quindi tritare finemente la prima, mentre la seconda tagliarla a rondelle. Mondare il cetriolo, pelarlo ed eliminare i semi interni, quindi tagliare anch’esso a dadini come la trota. Riunire tutto in una ciotola e, solo alla fine, aggiungere la panna montata, sale e pepe rosa. Mescolare delicatamente.Per preparare la salsa alla senape dolce: in una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti aiutandosi con una frusta e fino a ottenere una salsa omogenea.Per comporre il piatto: aiutandosi con un coppapasta adagiare la tartare di trota affumicato sul piatto e guarnire con il verde del cipollotto. Servire con qualche fetta di pane di segale tostato e la salsa alla senape dolce.  Per preparare il filetto di salmerino marinato: in una ciotola unire il sale, il miele, l’aneto tritato molto finemente e mescolare fino a ottenere una miscela pastosa. Sistemare i filetti di salmerino in una pirofila e coprirli con la miscela precedentemente preparata massaggiando il pesce in modo che si insaporisca bene, quindi coprire con le fettine di arancia e lasciare marinare in frigorifero per 36-48 ore. Trascorso il tempo, estrarre il pesce dalla marinatura e asciugare tutti i filetti con carta da cucina. A questo punto, tagliare i filetti e rimuovere la pelle.Per preparare i blinis: rompere le uova, separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve.Intanto, sciogliere a bagnomaria il burro. In un pentolino scaldare il latte e sciogliervi il lievito. Intanto, setacciare insieme le due farine in una ciotola e unirvi, piano piano, il latte, lo yogurt e lo zucchero, mescolando continuamente fino a ottenere una sorta di pastella. A questo punto, unire i tuorli, amalgamarli alla pastella e, infine, aggiungere anche il burro fuso lasciato intiepidire.Sciogli il burro a bagnomaria. Amalgamare nuovamente fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare per 1-2 ore a in un ambiente tiepido. Solo trascorso questo tempo, unire delicatamente gli albumi montati a neve con movimenti dal basso verso l’alto.Scaldare una padella antiaderente e ungerla leggermente con un po’ di burro, quando la padella sarà ben calda, versare 1 mestolino di impasto per ogni blinis, come fossero piccoli pancake del diametro di circa 7 cm. Cuocere fino a quando ogni piccola crespella si sarà gonfiata e avrà il fondo rassodato, quindi girare dall’altro lato e cuocere fino a dorarne la superficie. Procedere in questo modo fino a terminare tutta la pastella.Per preparare la salsa alla panna acida: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolare bene fino a ottenere una salsa omogenea.Per comporre il piatto: su ogni blini adagiare 1 cucchiaio di panna acida, 1 pezzo di salmerino marinato e decorare con 1 rametto di aneto. Ricetta breve - Il duetto del capitano