Il piatto “green” dello chef: formaggio mantecato alle noci e mela verde con porcini e ceci

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone 0,5 l di acqua di sorgenteScorza di 1 limoneScorza di 1 aranciaCannella 100 g di ceci4 foglie di alloroOlio extravergine di olivaSaleAcetoPepe in grani 300 g di büscion di latte vaccino50 g di gherigli di noce3 mele verdiOlio extravergine di olivaPepe ½ pagnotta di pane raffermo 150 g di funghi porciniSalePepe1 spicchio di aglioOlio extravergine di oliva In una ciotola riporre l’acqua di sorgente, aggiungervi la scorza di limone, di arancia e un pezzetto di cannella e lasciare il tutto in infusione per almeno 30 minuti, cosicché l’acqua possa profumarsi per bene. Al momento del servizio, filtrare l’acqua in un bicchiere e servirla come bevanda di accompagnamento al piatto.Ammollare i ceci per una notte in acqua fredda. Il giorno della preparazione, scolare i ceci e cuocerli in abbondante acqua nuova con l’alloro e il pepe in grani per almeno 40 minuti. Una volta cotti, togliere i ceci dal fuoco e lasciarli raffreddare nel proprio liquido di cottura.Lavare le mele, togliere il picciolo e i semi interni, quindi passarle in un estrattore per ottenerne il succo. Riprendere l’acqua aromatizzata e versarvi il succo di mela. A parte, raccogliere in una ciotola i resti fibrosi della mela presenti nell’estrattore e mantecarli con il büscion, le noci tritate grossolanamente, un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e il pepe. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso, quindi trasferirlo in un sac à poche e conservarlo in frigorifero fino al servizio.Riprendere i ceci freddi, scolarli dall’acqua di cottura e raccoglierla in una per la planetaria, quindi montare l’acqua, a massima velocità e con una frusta, fino a ottenere una schiuma molto simile alle chiare d’uovo montate a neve. Condire i ceci con sale, olio extravergine di oliva e aceto.Lavare accuratamente i porcini, quindi tagliarli a cubetti e saltarli per qualche minuto in una padella antiaderente ben calda con 1 spicchio di aglio in camicia e un filo di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe.Tagliare delle fettine sottili di pane raffermo, adagiarle in una teglia e lasciarle seccare in forno preriscaldato a 180°C per 2 minuti e ottenere delle chips.Per comporre il piatto: formare una sorta di nido al centro del piatto con il büscion cremoso, al suo interno adagiarvi i ceci conditi, guarnire con le chips di pane, i porcini, alcune foglie di insalatina novella e finire con degli spuntoni di schiuma di ceci. Ricetta breve - Il piatto “green” dello chef