Insalata di riso integrale e zucca con crudaiola di fichi e mirtilli, briciole di cocco al lime e mousse di caprino al miele

Wanda Ribolzi
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Ingredienti per 4 persone

 

Riso e zucca:

200 g di riso integrale già cotto e raffreddato

300 g di zucca a pasta soda

10 foglioline di menta fresca

Cannella in polvere

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Briciole di cocco al lime:

100 g di noce di cocco essiccata e grattugiata

Peperoncino a piacere

Scorza di lime grattugiata

1 spicchio di aglio

Olio di girasole

Sale

 

Crudaiola di fichi e mirtilli:

6 fichi maturi ma sodi

1 vaschetta di mirtilli

1 grappolo di uva rosata

1 cipolla rossa (oppure erba cipollina tritata)

1 mazzo di coriandolo fresco

3 cm di zenzero fresco

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Mousse di caprino al miele:

4 robioline di latte caprino

Scorza grattugiata di limone bio

2 cucchiai di miele chiaro

Sale

Pepe

 

Per preparare le briciole di cocco al lime: scaldare una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio di girasole e unirvi i fiocchi di cocco, la scorza di lime grattugiata ed il peperoncino in polvere a piacere. Tostare brevemente continuando a mescolare, quindi togliere dal fuoco, salare e trasferire in una ciotolina di vetro. Lasciare raffreddare e tenere da parte fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare la crudaiola di fichi e mirtilli: pulire i fichi con un panno di cotone umido, togliere le due calotte e tagliare il fico a spicchi e ancora a metà. Lavare l’uva e staccare gli acini, dimezzandoli se fossero grandi. Lavare i miritilli. Pulire la cipolla e tritarne un quarto finemente, grattugiare lo zenzero precedentemente pelato e tritare grossolanamente 10 gambi di coriandolo. Riunire tutti questi ingredienti in una ciotola, condire con olio extravergine di oliva, regolare di sale e mescolare per bene. Tenere da parte in frigorifero o in un luogo fresco.

Per preparare il riso integrale e zucca: lavare, pelare la zucca e tagliarla in 4 pezzi. Utilizzando la grattugia con i fori grandi, grattugiare la zucca e raccogliere la polpa in una grande ciotola e unirvi il riso integrale già cotto, le foglioline di menta tritate grossolanamente, un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e cannella in polvere a piacere e mescolare il tutto. Tenere da parte in frigorifero.

Per preparare la mousse di caprino al miele: unire e amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola. Se il formaggino risultasse troppo compatto, aggiungere 4 cucchiai di acqua fresca. Trasferire la mousse in un sac à poche e tenere in frigorifero.

Per comporre il piatto: al centro del piatto disporre il riso integrale e zucca con un coppapasta, sopra disporvi la crudaiola ai fichi e mirtilli, spolverizzare con il cocco al lime e decorare con dei punti di mousse al formaggio di capra e miele.