L’aia liquida

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone Crema di mais:6 pannocchie di mais arrostite1 carota1 cipolla1 pezzo di sedano rapa1 foglia di alloro1 patata4 dl di panna4 dl di brodo di pollo1 cucchiaino di noce moscataSalePepeOlio extravergine di oliva Per preparare la crema di mais: tagliare finemente 1 carota, 1 cipolla, 1 pezzo di sedano rapa e 1 patata e rosolarle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, insaporendo con 1 foglia di alloro e 1 cucchiaino di noce moscata. Intanto, spolpare 6 pannocchie di mais arrostite per ottenerne i chicchi e unirli al soffritto. Aggiungere anche 4 dl di brodo di pollo e 4 dl di panna e lasciar cuocere il tutto per circa 1 ora. Trascorso il tempo, frullare il tutto e passarlo al colino per ottenere una crema liscia. Knödel di pane sils:250 g di pane sils2,5 dl di latte2 uova1 cipolla tritata1 rametto di timo1 rametto di rosmarinoSalePepe10 g di burro Per preparare il knödel di pane sils: scaldare 2,5 dl di latte, intanto tagliare a cubetti 250 g di pane sils. Riunire il pane in una ciotola e versarvi il latte caldo aggiungendo anche 1 cipolla tritata e 1 rametto di timo e rosmarino precedentemente tritate e fatte sudare in un padellino. Lasciar riposare il composto fino a quando sarà freddo, quindi aggiungere 2 uova, mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, con l’impasto formare dei salamini aiutandosi con la pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare i salamini, quindi tagliarli a fette e rosolarle in una padella antiaderente ben calda con 10 g di burro. Fegato di pollo e barba di frate:1 mazzetto di barba di frate200 g di fegatini di pollo1 dl di CognacSalePepeOlio extravergine di olivaPer preparare il fegato e la barba di frate: tagliare 200 g di fegatini di pollo a listarelle e condirlo con sale e pepe. Scaldare un goccio di olio extravergine in una padella antiaderente e spadellarvi il fegato, sfumando con 1 dl di Cognac. Intanto, sbollentare la barba di frate, scolarla e condirla con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Terra di pane:200 g di pane della VallemaggiaErbette fresche a piacereSalePepeOlio extravergine di oliva1 spicchio di aglio Per preparare la terra di pane: tagliare a cubetti 200 g di pane della Vallemaggia e stenderlo su una teglia da forno, condirlo con le delle erbette tritate, sale, pepe, un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere 1 spicchio di aglio e cuocere in forno per 1-2 minuti fino a doratura. Frullare grossolanamente per ottenere una sorta di panatura. Uovo morbido:4 uova Per preparare l’uovo morbido: cuocere 4 uova in acqua portata a 62°C, mantenendo la temperatura costante, per 1 ora. A cottura ultimata, sgusciare le uova. Per comporre il piatto: al centro del piatto versare la crema di mais, adagiarvi una fetta di knödel abbrustolita, qualche ciuffetto di barba di frate, 1 uovo e finire cospargendo la terra di pane.  Cuochi d'artificio Ricette in breve 29.01.16