La “Carbonuda” di Pablo: ravioli capesante e ricotta, crema di sedano rapa e patate, tuorlo d’uovo e polvere di pancetta

Pablo Ratti
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Ingredienti per 4 persone

 

Sedano rapa

1 scalogni

Sale

Pepe

0,5 dl di vino bianco

5 dl di brodo vegetale

2 patate grandi

100 g di pancetta nostrana

Lardo di Colonnata

4 Uova freschissime

Olio extravergine di oliva

 

Pasta all’uovo:

240 g di farina bianca “00”

2 uova

Sale

Olio extravergine di oliva

 

Ravioli ripieni:

10 capesante

200 g di ricotta fresca

Scorza di 1 limone

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

 

Per preparare la pasta all’uovo: in una planetaria unire 2 uova con 240 g di farina “00”, un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di oliva. impastare fino a ottenere una palla d’impasto omogenea e liscia. Coprire l’impasto con della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero almeno 1 ora. Trascorso il tempo, stendere delle sfoglie di pasta con una macchina apposita.

 

Per preparare la salsa: lavare, mondare e tagliare a pezzi 1 sedano rapa, pelare 2 patate grandi e tagliarle a pezzetti. Mondare e tritare 1 scalogno. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi dolcemente 1 scalogno. Aggiungere le patate e il sedano rapa, sfumare con 0,5 dl di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale, fino a quando le verdure risultano morbide. A cottura ultimata, mixare il tutto per ottenere una crema e finire di gusto.Tagliare a cubetti 100 g di pancetta e seccarla in forno a 50°C per 2-3 ore fino a farla diventare molto croccante. Trascorso il tempo, mixarla e ottenere una polvere.

Condire 200 g di ricotta con sale, pepe e olio extravergine di oliva, mantecarla.

Tagliare 10 capesante orizzontalmente a metà.

 

Per preparare i ravioli ripieni: stendere la sfoglia di pasta sul tavolo da lavoro e, con l’aiuto di un cucchiaino posizionare mucchietti di ricotta sulla pasta distanziandoli di qualche centimetro, a seconda della grandezza dei ravioli e lasciando libera metà della sfoglia. Su ogni mucchietto di ricotta aggiungere un pezzo di ricotta, quindi prendere la parte di sfoglia libera e richiuderla sul ripieno, chiudere bene il tutto premendo e con un coppapasta formare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto. Una volta venuti a galla scolarli e posizionarli nel piatto da portata.

 

Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata disporre la crema di patate e scalogno, adagiarvi i ravioli. Al centro del piatto, in mezzo ai ravioli, disporre 1 tuorlo d’uovo e finire con la polvere di pancetta. A piacere, aggiungere un po’ di germogli freschi come decorazione.