Latte cagliato fatto in casa e tonno rosso su crema di zucchine al timo

Tea Velti
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Ingredienti per 4 persone:


Latte cagliato:
1 l di latte pastorizzato
5-10 gocce di caglio (la quantità di caglio dipende dal tipo di caglio)
Sale


Crema di zucchine:
1 zucchina
3 dl di panna
Timo
Sale

Pepe


Tonno:
4 fette di tonno decongelato

Sale
Pepe
Aneto
Succo di limone

Misticanza

 

Perle di barbabietola:

3 barbabietole cotte grandi

Succo e scorza di 1 lime

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva



Per preparare il latte cagliato: in un pentolino a bagnomaria scaldare il latte a 35°C, aggiungere le gocce di caglio e attendere circa 35 minuti affinché il latte coaguli e si rapprenda. Lasciare riposare coperto da un canovaccio di cotone. A questo punto, con una frusta rompere la cagliata  a grandezza di una noce, quindi riportare sul fuoco e raggiungere dolcemente la temperatura di 38°C. Allontanare dal fuoco e lasciare riposare nuovamente coperto per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, scolare il composto versandolo dentro piccole formine apposite (quelle utilizzate per la ricotta) e lasciare riposare per 1 notte.


Per preparare la crema di zucchine: tagliare la zucchina a rondelle e cuocerla nella panna aggiustando di gusto con un pizzico di sale e di pepe. Quando la zucchina sarà morbida, frullarla e aggiungerci del timo fresco tritato.


Per preparare il tonno: tagliare dei dischi di tonno con un coppapasta, condirli con sale e pepe, succo di limone e un po’ di aneto.

Per preparare le perle di barbabietola: con uno scavino ottenere delle piccole sfere dalle barbabietole, quindi riunirle in una ciotolina e condirle con il succo di 1 lime, la sua scorza, sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendere un velo di crema di zucchine, adagiarvi le fette di tonno marinato, finire con il latte cagliato, magari aiutandosi con un sac à poche e aggiungere qualche perla di barbabietola.