Lavarello al cartoccio al panace e olmaria con crocchette di patate e galinsoga

Lavarello al cartoccio al panace e olmaria con crocchette di patate e galinsoga

Meret Bissegger
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INGREDIENTI:

Lavarello al cartoccio all’ormaria

• 4 lavarelli

• 200 g di foglie olmaria (Filipendula ulmaria)

• 200 g di foglie giovani di panace (Heracleum sphondylium)

• 100 g di fiori con stelo di aglio orsino

• 2 carote

• 0,5 dl di vino bianco

• Sherry

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale marino alle erbe

• sale e pepe

Crocchette di patate e galinsoga

• 200 g di cimette di galinsoga ciliata

• 400 g di patate sode cotte

• 100 g di scalogno

• 40 g di burro chiarificato

• 2 uova

• sale marino alle erbe

Per la preparazione del lavarello al cartoccio all’olmaria: pulire 4 lavarelli, salarli e deporre nella loro cavità addominale l’olmaria tritata. Tagliare a tocchetti di 1 cm, 200 g di foglie giovani di panace, 200 g di gambi e foglie di olmaria. Tagliare a pezzetti di 1 cm 100 g di steli con bocciolo chiuso di aglio orsino. Affettare a julienne 2 carote Unire tutte le verdure tagliate in una scodella unire del sale marino alle erbe con 0,5 dl di vino bianco e 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva, del sherry e mescolare tutto . Utilizzando la pellicola apposita preparare 4 cartocci; deporre sul fondo una parte delle verdure e adagiarvi un lavarello, coprendolo con alcune verdure. Richiudere bene ogni cartoccio lasciando dentro l’aria, fargli due fori e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Per la preparazione delle crocchette di patate e galinsoga ciliata: cuocere 200 g di cimette di galinsoga ciliata in pochissima acqua salata per 3 minuti; trascorso il tempo scolarle, raffreddarle all’aria e strizzarle un poco prima di tritarle grossolanamente. Grattugiare (o affettare con la mandolina) 400 g di patate lesse cotte precedentemente, raffreddate e sbucciate. Tritare finemente 100 g di scalogno. In una scodella sbattere leggermente due uova con una presa di sale marino alle erbe, unire la galinsoga ciliata e lo scalogno tritato, unire le patate e amalgamare bene. Formare delle polpettine e rosolarle da ambo i lati in una pentola antiaderente con 40 g di burro chiarificato. Togliere il pesce dal forno, aprire i cartocci e servirlo accompagnandolo con le crocchette di patate e galinsoga ciliata.