Le tre piccole tartare gourmet

Giorgia Tessaro
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Ingredienti per 4 persone

 

Tartare di manzo in cestino di sbrinz:

400 g di filetto di manzo

1 scalogno

Qualche filo di erba cipollina

1 tuorlo

1 cucchiaio di ketchup

2 gocce di tabasco

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

4 manciate di sbrinz

Germogli a piacere

 

Tartare di spada su arancia croccante:

400 g di filetto di spada

Scorza di arancia

Qualche goccia di succo di limone

Zenzero

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

1 arancia (per le fettine croccanti)

Germogli a piacere 

                            

Tartare di avocado su “nachos” di polenta:

2 pezzi di avocado

Scorza di 1 lime

1 pomodoro

Olio al peperoncino

Qualche foglia di coriandolo

Sale

Pepe

Polenta già cotta

 

Per preparare la tartare di manzo in cestino di sbrinz: tagliare finemente a coltello il filetto di manzo, mettere in una ciotola e unire lo scalogno tagliato a brunoise (piccoli cubetti), l’erba cipollina tagliata molto fine, il tuorlo, il ketchup, il tabasco, un filo di olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Mischiare il tutto una sola volta e solo dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti. Lasciare riposare la tartare e intanto preparare i cestini di sbrinz. Prendere una placca di silicone e, aiutandosi con un coppa pasta del diametro di 9-10 cm, formare 4 cerchi di sbrinz, quindi infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 5 minuti. A questo punto, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, sollevare i “dischi” di formaggi e appoggiarli con con cura su delle forme di silicone girate al contrario oppure su dei bicchierini anch’essi girati al contrario. In questo modo, i cerchi di formaggio prenderanno la desiderata a cestino. Lascar intiepidire, quindi togliere i cestini dalle forme o dai bicchierini.

Per comporre la tartare di manzo in cestino: con un coppapasta dare la forma alle piccole tartar e disporle al centro dei cestini di sbrinz. Decorare con germogli vari.

Per preparare la tartare di spada: tagliare il filetto di pesce spada in piccoli cubetti, condire con la scorza di arancia, un paio di gocce di succo di limone, zenzero grattugiato, un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe e lasciare riposare.

Intanto, preparare l’arancia croccante tagliando 4 fettine molto fini (possibilmente con l’affettatrice), asciugarle bene su carta da cucina, disporle su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare essiccare in forno a 80°C per almeno 8 ore. Se si fosse in possesso di un essiccatore, si possono seccare le fettine di arancia a 50-60°C per una notte.

Per comporre la tartare spada su arancia croccante: formare 4 piccole quenelle di tartare aiutandosi con due cucchiai e disporre ogni quenelle su 1 fettina di arancia croccante. Decorare con germogli a piacere.                                                           

Per preparare la tartare di avocado su “nachos” di polenta: pelare e tagliare a cubetti l’avocado (tenere la noce così che l’ avocado non diventi scuro). Incidere il pomodoro alla base con una “x”, sbollentarlo e scolarli riponendolo immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare, quindi pelarlo, tagliarlo in 4, eliminare i semi e successivamente tagliare a cubetti. Aggiungere la dadolata di pomodoro all’avocado. Condire con scorza di lime, coriandolo tagliato a striscioline fini, sale, pepe e un goccio di olio piccante.

Intanto, preparare le chips prendendo un po’ di polenta (se ne è rimasta del giorno prima), coprendola con un foglio di carta da forno e stendendola con un mattarello. Disporre la polenta così spianata in una teglia e cuocere in forno preriscaldato per 5-6 minuti a 200°C. A questo punto, estrarre dal forno, tagliare in triangoli e rimettere in forno per ulteriori 4-5 minuti.

Per comporre la tartare di avocado su “nachos” di polenta: rompere la chips di polenta in 4 pezzi, adagiarci sopra 1 cucchiaio di avocado e decorare con fiorellini o germogli vari.