Lecca-lecca allo yogurt e barbabietola. Croccante al Curry e semi di zucca. Pralina di büscion, acciuga e nocciola.

Andrea Bertarini
Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Lecca-lecca:

100 g di yogurt naturale (oppure crème fraîche)

100 g di succo di barbabietola

10 g di sciroppo

½ foglio di colla di pesce

Maizena

 

Croccante al curry:

95 g di isomalto (è un sostituto dello zucchero)

125 g di fondant (zucchero fondente)

20 g di curry

20 g di semi zucca

 

Pralina di büscion, acciuga e nocciola:

100 g di büscion

10 g di pasta d’acciuga

5 g di erba cipollina

50 g di granella di nocciola tostata

 

Per preparare il lecca-lecca: ammollare il foglio di colla di pesce in acqua tiepida. In un pentolino portare a bollore il succo di barbabietola con lo sciroppo, aggiungere un po’ di maizena rimestando energicamente con una piccola frusta, in modo da non creare grumi, e lasciare addensare, quindi aggiungere anche la colla di pesce strizzata e mescolare nuovamente fino a sciogliere completamente la gelatina. Lasciare raffreddare questo succo di barbabietola e conservarlo in una “pipetta” da pasticcere. Trasferire lo yogurt in un sac à poche e formare un “vortice” di 1 mm di spessore su un piano di silicone (oppure della carta da forno). ripetere l’operazione 4 volte. Riempire questi “vortici” con il succo di barbabietola nella pipetta e inserire uno stecchino di legno proprio come fosse un lecca-lecca. Congelare a -18°C. Servire ghiacciati.

Per preparare il croccante al curry: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a circa 120°C. Stendere la massa ottenuta su un piano di silicone (oppure carta da forno) e lasciare raffreddare bene per ottenere una lastra di zucchero cristallizzato. Una volta solidificata, frullare questa lastra in un cutter aggiungendo il curry e ottenere una polvere fine. Con l’aiuto di un coppapasta piccolo, formare dei dischetti di polvere su una placca rivestita di carta da forno e, al centro di ogni dischetto, posizionare 1 stuzzicadenti e i semi di zucca. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 3 minuti. Prelevare dal forno e lasciare raffreddare.

Per preparare la pralina di büscion, acciuga e nocciola: in una ciotola lavorare il formaggio con la pasta d’acciuga e l’erba cipollina tritata, fino a ottenere una crema omogenea. Formare delle piccole palline con le mani passarne una a una nella granella di nocciola. Servire in una cartina da cioccolatino o pirottino di carta.