Local burrito alla Frapolli

Christian Frapolli
Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Tortillas:

80 g di farina di mais nostrana

80 g di farina bianca

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di bicarbonato

Acqua

Sale

 

Farcitura:

250 g di fagioli misti già cotti

300 g di filetti di salmone di Lostallo

1 ciuffo di salvia

2 fette spesse di pancetta nostrana

Olio extravergine di oliva

1 dl di merlot bianco ticinese

Qualche foglia insalata per decorare

Sale

Pepe

 

Crema di zucchine:

3 zucchine piccole

30 g di mandorle

3 cucchiai di formaggio d’alpeggio stagionato

½ spicchio di aglio

La scorza di ½ limone

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

60 g di ricotta fresca

Sale

Pepe

 

Per preparare la farcitura: in una padella antiaderente arrostire la pancetta tagliata a listarelle con un filo di olio extravergine di oliva fino a doratura. Togliere la pancetta dalla padella, se necessario aggiungere altro olio e rosolarvi i filetti di salmone con qualche foglia di salvia, sfumare con una spruzzata di vino bianco e continuare la cottura fino a quando il vino sarà evaporato e i filetti risulteranno morbidi. Togliere il pesce dalla padella, trasferirlo in una bacinella e stracciarlo utilizzando una forchetta, quindi unirvi la pancetta croccante, mescolare il tutto delicatamente e lasciare intiepidire.

Nella stessa padella saltare velocemente i fagioli misti così da insaporirli con il fondo di cottura del pesce, quindi unire i fagioli al pesce e alla pancetta, mescolare delicatamente e tenere da parte.

Per preparare le tortillas: in una ciotola unire e mescolare le farine, il bicarbonato, un pizzico di sale, aggiungere l’olio extravergine di oliva e impastare aggiungendo acqua poco per volta fino a ottenere un impasto morbido, asciutto e lavorabile, quindi avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo, lavorare brevemente l’impasto, suddividerlo in 6 porzioni uguali formando delle palline e, con l’aiuto di un mattarello, stendere ogni porzione ottenendo una sfoglia sottile. Appoggiare ogni tortillas sopra un piattino o un coperchio e ritagliare dei cerchi regolari e delle stesse dimensioni. Cuocere le tortillas, una per volta, in una padella antiaderente ben calda, per 2 minuti per parte (le tortillas si possono acquistare già pronte e riscaldare seguendo le istruzioni riportate sulla confezione).

Una volta cotte, disporre le tortillas una sopra l’altra su un piatto e coprirle con un canovaccio umido o un foglio di pellicola trasparente al fine di mantenere le tortillas morbide.

Per preparare la crema di zucchine: lavare le zucchine e mondarle eliminando le due estremità, tagliarle a tocchetti, sbollentarle in acqua salata per qualche istante, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Nel bicchiere del mixer a immersione unire le mandorle, ½ spicchio di aglio privato dell’anima, il formaggio d’alpeggio stagionato, l’olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di ½ limone, un pizzico di sale, pepe, e mixare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto, unire le zucchine e continuare a mixare aggiungendo altro olio extravergine o eventualmente un po’ di acqua fredda, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per comporre il piatto: comporre il burrito farcendo ogni tortilla con la preparazione di fagioli, pancetta e pesce, nappare con abbondantemente crema di zucchine, decorare con foglie fresche di insalata, quindi ripiegare la tortilla a mezza luna e servire il burrito caldo o tiepido, a piacere.