Lollipop di meringa con lamponi e doppia panna

Paolo Loraschi
Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Cestini di meringa:

100 g di albume d’uovo

200 g di zucchero cristallino


Passata di lamponi freschi:

140 g di lamponi freschi

½ foglio di gelatina

10 g di zucchero a velo

 

Doppia panna:

180 g di doppia panna

15 g di zucchero a velo

1 g di gelatina in fogli

¼ di stecca di vaniglia

100 g di panna montata

 

Composizione:

Cioccolato bianco fuso

Lamponi freschi

 

Per preparare i cestini di meringa: a bagnomaria scaldare gli albumi d’uovo con lo zucchero, fino a raggiungere i 50°C. A questo punto, montare a neve il tutto ottenendo una massa voluminosa, compatta e fredda. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere creare circa 10 cestini utilizzando delle forme da cottura in silicone a semisfera posizionate al contrario, quindi dressando un po’ di massa sulla parte tondeggiante e non in quella conca. Conservare la rimanente meringa in frigorifero e tenerla da parte per decorare il dolce finale. Cuocere le mezze sfere di meringa in forno preriscaldato e ventilato a 90°C per circa 3 ore. A cottura ultimata spegnere il forno e lasciare raffreddare completamente le meringhe, quindi, con l’aiuto di una grattugia, modellarne la base, in questo modo si potrà posizionare il cestino in piano e farcirlo più facilmente in un secondo momento. Ora, pennellare la parte interna dei cestini con del cioccolato bianco precedentemente fuso e lasciare raffreddare.

Non avendo le forme di silicone a mezza sfera, è possibile dressare un po’ di massa direttamente su una teglia foderata di carta da forno, come a creare dei grandi macaron e, a metà cottura, girare ogni mezza sfera dalla parte piana e bucarla facendo pressione con un dito, in questo modo si crea lo spazio interno necessario per la farcitura.

Per preparare la passata di lamponi freschi: ammollare la gelatina in acqua fredda, quindi strizzarla e farla sciogliere in un pentolino. Intanto, riunire i lamponi freschi nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere lo zucchero a velo, la gelatina calda e mixare il tutto fino a ottenere una passata omogenea e liscia.

Per preparare la doppia panna: ammollare la gelatina in acqua fredda, quindi strizzarla e farla sciogliere in un pentolino. Intanto, in una ciotola unire e mescolare la doppia panna con lo zucchero a velo, la vaniglia e la gelatina calda, quindi incorporare delicatamente la panna leggermente montata.

Per comporre i lollipop: riempire ogni cestino con la passata di lamponi freschi per circa ⅓ e finire con la massa alla doppia panna arrivando al bordo del cestino. Riporre in frigorifero e lasciare riposare fino a completo rassodamento, oppure riporre direttamente in congelatore.

Trascorso il tempo, unire i cestini farciti formando delle sfere e infilzarli con degli stecchini lunghi appositi per fare gli spiedini, così da formare dei grandi lollipop. Con la restante meringa non cotta decorare ogni lollipop e passare leggermente la superficie con un cannello apposito per caramellare, così da dorare la meringa usata per decorare.