Macaron lamponi e rose

Paolo Loraschi
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Ingredienti per 4 persone

 

Macaron:
250 g di mandorle bianche in polvere

250 g di zucchero a velo

75 g di albumi (2 pz.)

 

85 g di albume

2 g di albume in polvere

2 g di colorante rosso naturale

 

220 g di zucchero semolato

55 g di acqua

 

Compote lamponi e rose:

135 g di polpa di lampone

25 g di zucchero semolato

30 g di lamponi freschi

 

40 g di zucchero semolato

4 g di pectina di mele

5 gocce di rugiada di rose


 

Per preparare i macaron: in un pentolino unire lo zucchero semolato all’acqua e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 118°C. A parte, in una planetaria, montare a neve 85 g di albumi uniti a 2 g di quelli in polvere e, mentre la meringa monta, aggiungere a filo lo sciroppo. Lasciare andare la planetaria fino a quando la meringa risulterà tiepida. A questo punto, aggiungere il colorante naturale.

Nel frattempo, in un mixer unire le mandorle macinate fini con lo zucchero a velo e frullare fino a ottenere una farina uniforme e fine. Riunire la farina appena ottenuta in una ciotola (o in una planetaria) e aggiungere 75 g di albume, amalgamando fino a ottenere una massa abbastanza compatta. A questo composto amalgamare poco alla volta e delicatamente la meringa precedentemente preparata. La massa finale deve risultare lucente e leggermente molle. Trasferire la massa in un sac à poche con bocchetta liscia di circa 8 mm e dressare i macaron su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C. per 5 minuti, quindi aprire leggermente lo sportello del forno e continuare la cottura per altri 4 minuti. A questo punto, spegnere il forno e lasciare raffreddare.

Per preparare la compote lamponi e rose: in un pentolino unire e scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero e i lamponi freschi, aggiungere di seguito la pectina miscelata con 40 g di zucchero semolato e portare il tutto a 103°C. Alla fine della cottura, aggiungere le gocce di rosa. Lasciare raffreddare il tutto.

Per comporre i macaron: aiutandosi con un sac à poche posizionare un piccolo quantitativo di compote ai lamponi su una metà di macaron, quindi unire l’altra metà per avere 1 macaron. Continuare in questo modo con il resto dei macaron.