Macco di fave croccante in salsa in rosa

Elisa Spadola
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Ingredienti per 4 persone

 

Macco di fave:

250 g di fave secche decorticate

2 cipollotti (oppure 1 cipolla)

1 mazzetto di finocchietto selvatico (oppure 2 cubi di spinaci congelati)

Sale marino integrale

Pepe

Olio extravergine di oliva

2-3 spicchi di aglio

Salvia fresca

 

Salsa in rosa:

Parte bianca di 2 porri

Brodo vegetale

Sale

Olio extravergine di oliva

Succo di barbabietola

 

Pane croccante:

Fettine di pane raffermo a piacere

Farina

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Per preparare il macco di fave: in una ciotola di acqua mettere in ammollo le fave per circa 12 ore. Trascorso il tempo, scolarle e tenerle da parte.

In una pentola capiente soffriggere i cipollotti tritati con un filo di olio extravergine di oliva, Aggiungere il finocchietto selvatico ben lavato e strizzato (o gli spinaci precedentemente decongelati e strizzati), e lasciar cuocere ancora un minuto. Aggiungere ora le fave, unire acqua sufficiente a coprirle, portare a bollore e lasciar cuocere coperte a fiamma piuttosto bassa per circa 1 ora e 30 minuti, o comunque fino a quando le fave risulteranno ben sfaldate e ridotte praticamente in purea. Se non dovesse risultare completamente cremoso, a fine cottura e a fuoco spento, frullare con un mixer a immersione per ottenere una consistenza omogenea e cremosa.

Controllare spesso la cottura delle fave (tendono facilmente ad attaccarsi al fondo della pentola), aggiungendo, quando necessario, acqua calda e mescolando di tanto in tanto schiacciando le fave con un cucchiaio di legno per aiutare che si sfaldino.

A fine cottura salare, pepare, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo e versare il macco in una teglia a bordo basso rivestita di carta da forno leggermente unta d’olio. Livellarne la superficie e lasciare raffreddare completamente. Quando si sarà rappreso, tagliare il macco a fette piuttosto spesse con un coltello o con un coppapasta. Passarle nella farina e rosolarle in una padella con olio extravergine di oliva aromatizzato con aglio e foglie di salvia fino a doratura.

Per preparare la salsa in rosa: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e spadellarvi il porro tagliato finemente a rondelle fino a renderlo morbido e ben rosolato. Sfumare con abbondante brodo vegetale e spegnere il fuoco. Frullare il tutto aggiungendo un paio di cucchiaini di succo di barbabietola. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale a piacimento.

Per preparare il pane croccante: adagiare le fettine di pane in una teglia rivestita di carta da forno, condirle con sale, pepe e olio extravergine di oliva e abbrustolire in forno preriscaldato a 200°C per alcuni minuti, fino a rendere il pane croccante.

Per comporre il piatto: servire i pezzettini di macco croccante su un letto di salsa in rosa e  accompagnare con le fettine di pane.