Manzo sbrinz corniolo I.F.E. (insalate fiori erbe)

Trevor Appignani
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Ingredienti per 4 personeManzo:4 filetti di manzo da 80 g ca ciascunoSale delle AlpiOlio di colza Sbrinz:80 ml di latte100 g di sbrinz150 g di panna60 g di albume d’uovo Corniolo:½ scalogno2 cucchiaini di zucchero1 cucchiaino di sale70 ml di aceto di corniolo60 ml di olio di colzaI.F.E (insalate fiori erbe):15-20 fiori da essiccare a 30 gradi per 12-24 oreInsalatine misteErbette a piacere  Per preparare il manzo: battere i 4 filetti di manzo da 80 g ciascuno fino ad ottenere un’unica fetta di carpaccio. Per preparare lo sbrinz: portare a bollore 80 ml di latte. In una bacinella mettere 100 g di sbrinz e versarvi sopra il latte bollente. Coprire e lasciare in infusione per ca 10 minuti.  Filtrare il tutto e aggiungere 150 ml di panna e 60 g di albume.  Versare il composto ottenuto in un sifone. Inserire la capsula di gas e stabilizzare a 60 gradi. Per preparare il corniolo: tritare ½ scalogno e farlo sudare in una padella con un poco di olio di colza fino a renderlo tenero. Aggiungere due cucchiaini di zucchero e un cucchiaino di sale. Far cuocere ancora 1 minuto.  Deglassare il tutto con 50 ml di aceto di corniolo e far ridurre della metà. Mettere da parte e aggiungere i restanti 20 ml di aceto di corniolo. Infine emulsionare con 60 ml di olio di colza. Per preparare i fiori essiccati: selezionare le insalatine i fiori essiccati e le erbette così da ottenere una misticanza primaverile.   Per comporre il piatto: condire le 4 fettine di carpaccio di manzo con del sale delle Alpi e un goccio di olio di colza. Condire leggermente la misticanza primaverile con l’emulsione al corniolo. Adagiare una manciata di insalatina su ogni fettina di manzo e chiudere cercando di ottenere la forma di una sfera. Adagiare nel piatto, coprire con la spuma di sbrinz e finire con della polvere di fiori essiccati. Cuochi d'artificio Le ricette in breve 30.03.2016