Millefoglie di mais con spuma di fegatini di coniglio

Claudio Panzeri
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Ingredienti per 4 persone

 

Sfoglia di mais:

2 dl di acqua

50 g di farina per polenta (gialla, saracena o corvina)

Sale

 

Spuma di fegatini di coniglio:

250 g di fegatini

50 g di burro

Sale

Pepe

1 dl di brodo

10 g di farina sciolta in acqua

1 bustina di gelatina in polvere (per 2,5 dl di acqua)

1,5 dl di panna 35% montata

Sale

Pepe

 

 

Per preparare la sfoglia di mais: portare a bollore l’acqua, salarla, quindi unire a pioggia la farina per polenta rimestando energicamente. Dopo 10-15 minuti di cottura, stendere molto sottilmente la polenta ottenuta su una placca rivestita di carta da forno, in modo da ottenere una sorta di velo di polenta, e cuocere in forno preriscaldato a 130°C per 30 minuti. A metà cottura girare il foglio di polenta dall’altro lato per farlo seccare bene. Una volta fredda, spezzare la sfoglia di polenta in più parti.

Per preparare la spuma di fegatini: condire i fegatini con sale e pepe e saltarli per pochi minuti in una padella antiaderente con il burro, senza dorarli. In un pentolino portare a bollore il brodo, aggiungere la gelatina in polvere, mescolare e infine legare il tutto unendo la farina precedentemente sciolta in acqua, sempre mescolando bene. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. A questo punto, unire i fegatini in un cutter e frullarli aggiungendo poco per volta il fondo. Ottenuto un composto omogeneo, unire la panna, amalgamarla delicatamente ai fegatini e aggiustare di gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto: alternare la sfoglia alla mousse di fegatini come se fosse una millefoglie.