Millefoglie di ricotta e crescione su crema di patate

Wanda Ribolzi
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Ingredienti per 4 persone

 

Crema di patate:

4 patate medie a pasta farinosa

80 g di burro

Sale

Pepe

 

Millefoglie di ricotta:

2-3 ricotte di bufala (a pasta soda) da 200 g l’una

1 vaschetta di crescione

2 rametti di menta fresca

8 asparagi verdi

80 g di nocciole tostate (senza pelle)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

 

Per preparazione della crema di patate: pelare le patate e lessarle. Scolare le patate, tenere da parte il liquido di cottura, passarle allo schiacciapatate, raccogliere la polpa in una pentola, unire 1 mestolo di acqua di cottura, regolare di sale e pepe e amalgamare bene il tutto. In un pentolino a parte fondere il burro facendolo “tostare” a fiamma moderata, fino a quando diventerà di un colore più intenso, sul fondo del pentolino si formeranno dei piccoli grumi di colore tostato e si sentirà un profumo di nocciola tostata.  A questo punto, togliere il burro dal fuoco, passarlo attraverso un colino a maglia finissima e unirlo alla massa di patate mescolando energicamente il tutto. Se la crema risultasse troppo consistente, aggiungere dell’ulteriore liquido di cottura delle patate.

Per preparare il millefoglie di ricotta e crescione: scolare 2 ricotte, tagliarle orizzontalmente ottenendo delle fettine alte 5 mm e adagiarle su un foglio di carta da cucina per asciugarle dal liquido in eccesso. Le fettine dovranno risultare tonde di diametro dal più grande al più piccolo. Lavare il crescione e riunirlo nel vaso del mixer a immersione con 8 foglie di menta, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e 10 cucchiai di acqua fredda, mixare il tutto fino a ottenere un pesto fluido e regolare di sale e pepe. Lavare gli asparagi, con il pelapatate togliere la pellicina a partire dal fiore e fino al gambo, tagliarli a rondelle e metterli in una ciotola, condire con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e le nocciole tostate tritate grossolanamente. Amalgamare bene il tutto.

A questo punto, su una teglia foderata di carta da forno, montare il millefoglie disponendo i primi 4 dischi di ricotta più grandi come base di ogni porzione e condendoli con il pesto di crescione e le rondelle di asparagi. Proseguire stratificando in questo modo chiudendo il millefoglie con il disco più piccolo di ricotta. Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 15 minuti.

Per comporre il piatto: in una fondina a bordo largo disporre 1 mestolo di crema di patate e adagiarvi la torretta di ricotta tiepida. Finire il piatto condendo con un po’ di pesto al crescione e qualche rondella di asparago.