Millefoglie di zucchine ai tre pesti: pinoli, pistacchi e pomodori essiccati

Ingredienti per 4 persone

Millefoglie di zucchine

1 zucchina verde media e molto fresca

1 zucchina a buccia gialla, molto fresca

1 pomodoro rosso maturo ma sodo

1 pomodoro verde o giallo (Prospecierara)

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Pesto ai pinoli:

150 g di pinoli essiccati

Scorza di 1 limone non trattato

Sale

Pesto ai pomodori essiccati:

1 vaso di pomodori essiccati e sott’olio

1 pomodoro rosso maturo

¼ di cipolla rossa di Tropea

2 cucchiai di zucchero di canna

Sale

Pepe

Pesto ai pistacchi:

50 g di pistacchi non salati

1 dl di olio di girasole

6 foglie di basilico

Sale

Pepe

Per preparare la millefoglie di zucchine: lavare e tagliare a fette di 4 mm 1 pomodoro rosso e 1 pomodoro verde o giallo; conservare le fette in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Togliere le estremità a 1 zucchina verde e a 1 zucchina gialla. Tagliare le zucchine, in verticale, a tronchetti di 6 cm: con l’aiuto di una mandolina tagliare i tronchetti a fettine sempre nel senso della lunghezza; disporre con cautela le fettine su di un piatto e conservare in frigorifero.

Per preparare il pesto ai pinoli: ammollare i pinoli per 30 minuti in acqua fredda. Trascorso il tempo scolarli e metterli in un vaso da mixer, unire 1 bicchiere di acqua, 1 presa di sale e scorza di limone a piacere. Azionare il mixer al fine di ottenere una crema densa ed omogenea. Riporre in frigorifero.

Per preparare il pesto ai pomodori essiccati: mettere i pomodori essiccati e sott’olio, 1 pomodoro roso maturo, ¼ di cipolla rossa di Tropea, 2 cucchiai di zucchero di canna, sale e pepe in un vaso da mixer e mixare fino ad ottenere una crema densa che verrà conservata in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per preparare il pesto ai pistacchi: in un contenitore a bordi alti riunire 50 g di pistacchi non salati, 1 dl di olio di girasole, 6 foglie di basilico, sale e pepe e passare al mixer fino a ottenere una salsa fluida ed omogenea.

Per comporre il piatto: sulla base del piatto disporre 2 o 3 fettine di zucchine, quindi 1 cucchiaio raso di pesto ai pinoli e 1 cucchiaino di pesto ai pomodori. Continuare con 2 fette di pomodoro fresco su adagiare di nuovo 1 cucchiaio raso di pesto ai pinoli e 1 cucchiaino di pesto ai pomodori essiccati. Fare un altro strato con fette di zucchine e pomodoro freschi, i 2 pesti e terminare con le fettine di zucchine. Condire con una cucchiaiata abbondante di pesto verde ai pistacchi.