Nuvola all’uovo, polvere di torrone, zafferano e spinaci

Andrea Bertarini
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Ingredienti per 4 persone

 

Nuvola all’uovo:

8 albumi

4 tuorli

Sale

Olio extravergine di oliva

 

Salsa allo zafferano:

1 scalogno tritato

1 foglia di alloro

Vino bianco

2 acciughe dissalate

50 g di brodo vegetale

50 g di panna (oppure latte di soia)

Zafferano in polvere

1 cucchiaino raso di maizena

 

Polvere di torrone:

100 g di torrone classico alle nocciole (duro)

 

Spinaci saltati:

200 g di spinaci novelli

20 g di nocciole intere

½ spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Sale

 

Guarnizione:

2 g di pistilli di zafferano

50 g d’insalatina novella

Aceto spray

Polvere di torrone

 

Per preparare al nuvola all’uovo: in una planetaria montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Trasferire la massa in un sac à poche e, sopra una pellicola trasparente unta di olio, creare dei nidi. Al centro di ogni nido posare 1 il tuorlo e coprire nuovamente con l’albume montato ricreando così un uovo contenuto in una “nuvola”. Richiudere ogni nido con la pellicola trasparente e cuocere in una vaporiera per 5 minuti.

Per preparare la salsa allo zafferano: in una padella antiaderente soffriggere lo scalogno tritato in un goccio di olio extravergine di oliva con le acciughe dissalate. Una volta che le acciughe si sono sciolte, sfumare con un goccio di vino bianco, quindi aggiungere la panna e lo zafferano in polvere, mescolare e, per ultimo, aggiungere 1 cucchiaino raso di maizena mescolando energicamente. Portare a cottura fino a ottenere una salsa leggermente densa e liscia.

Per preparare la polvere di torrone: mentre la salsa allo zafferano si addensa leggermente, con l’aiuto di un mixer frullare il torrone fino a ottenere una polvere. Oppure, creare semplicemente delle scaglie.

Per preparare gli spinaci saltati: in una padella ben calda saltare per pochi secondi gli spinaci in un filo di olio extravergine di oliva, con ½ spicchio di aglio in camicia e le nocciole intere.

Per comporre il piatto: al centro del piatto posizionare qualche cucchiaio di salsa allo zafferano, creare un nido di spinaci e nocciole e posarlo sopra la salsa, quindi appoggiare 1 nuvola all’uovo. Finire il piatto con qualche pistillo di zafferano, la polvere di torrone e l’insalatina condita con un leggero spray di aceto.