Operà n°5: Friabile alla nocciole, cremoso al cioccolato e chantilly al caffè

Paolo Loraschi
Seguici con

Ingredienti per 4 persone

 

Friabile alle nocciole:

70 g di nocciole grattugiate fini

70 g di zucchero di canna

70 g di burro

70 g di farina bianca

 

Cremoso grand cru 65%:

125 g di latte

75 g di panna

40 g di tuorli

40 g di zucchero

1 foglio di gelatina

160 g di cioccolato Grand Cru 65%

 

Chantilly al Caffè:

250 g di panna liquida

20 g di zucchero

20 g di chicchi di caffè (oppure 5 g di caffè solubile)

1 foglio di gelatina

 

Decorazione:

Cioccolato fondente liquido

 

Per preparare il friabile alle nocciole: all’interno di una ciotola unire le nocciole, lo zucchero, la farina bianca e, di seguito, il burro. Il composto dovrà risultare granuloso. Con un cucchiaio depositare uniformemente il composto all’interno di forme rotonde adatte alla cottura, avendo cura di compattare il composto appiattendo con un cucchiaio. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15-18 minuti.

Per preparare il cremoso grand cru 65%: in una pentola unire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli, portare a leggero bollore avendo cura di mischiare bene con l’aiuto di una spatola, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare fino a quando si sarà sciolta completamente. Versare il composto liquido in una ciotola direttamente sul cioccolato fatto a pezzetti, con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare bene il tutto e versare all’interno di forme rotonde possibilmente aventi lo stesso diametro di quelle utilizzate per il friabile alle nocciole. Riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Per preparare la chantilly al caffè: in un pentolino portare a leggero bollore la panna con lo zucchero e il caffé in grani, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolare fino a quando si sarà sciolta completamente. Per ottenere un’aromaticità più intensa e persistente si consiglia di lasciare il tutto in infusione per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo passare il tutto attraverso un colino a maglie fini e montare il tutto con delle fruste elettriche, come si monterebbe della panna.

Montaggio: prendere il friabile alle nocciole e posizionarlo sopra il cremoso grand cru. Poi, con una tasca da pasticcere, decorare con la chantilly al caffè.