PAN E SALAM: gnocchetti di pane Vallemaggia in ragù di salame, radicchio e Merlot.

Davide Alberti
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Ingredienti per 4 persone

 

Gnocchi di pane :

200 g di mollica di pane Vallemaggia

180 g di latte

20 g di Grana Padano grattugiato

80 g di farina

1 uovo

 

Ragù di salame, radicchio e merlot:

Olio di semi

280 g impasto di salame

1 scalogno

120 g di radicchio rosso

40 g di salsa al pomodoro

40 g di fondo bruno

1 mazzetto di prezzemolo

40 g di burro

0,5 dl di merlot

 

Decorazione:
4 foglie di radicchio

4 fette di salame tagliate spesse

4 fette di pane Vallemaggia

Olio extravergine di oliva

Prezzemolo

 

Per preparare gli gnocchi di pane: tagliare il pane Vallemaggia a dadini e metterlo in ammollo nel latte. Lasciare in infusione per alcuni minuti in modo che il pane assorba il latte, quindi lavorare con le mani aggiungendo l’uovo, la farina e il Grana Padano grattugiato, fino a ottenere un impasto ben sodo. Per testare se l’impasto ha la giusta consistenza, prelevarne una piccola quantità e immergerlo in un pentolino con un po’ di acqua bollente. Aiutandosi con un po’ di farina, lavorare l’impasto per ottenere dei cilindri di pasta e tagliarli a tocchetti per ottenere dei classici gnocchi. Cuocere in abbondante acqua salata per alcuni minuti, fino a quando verranno a galla, quindi mantecarli nel ragù di salame.

 

Per preparare il ragù di salame: dividere l’impasto di salame in tante piccole polpettine, quindi saltarle in una padella ben calda con un goccio di olio di semi. Quando sono ben rosolate, toglierle dalla padella e tenerle da parte. Nella stessa padella, aggiungere ancora un filo di olio di semi, unirvi lo scalogno tritato e lasciarlo stufare qualche istante dolcemente. Intanto tagliare il radicchio rosso a listarelle molto sottili, quindi aggiungerlo nella padella e stufarlo per qualche minuto. Sfumare con il merlot e bagnare il tutto con il fondo bruno e la salsa di pomodoro. Lasciare sobbollire dolcemente la salsa per qualche minuto, quindi aggiungere le polpettine di salame e continuare la cottura per 10 minuti. A questo punto, incorporare il burro e il prezzemolo tritato mescolando per amalgamare bene la salsa.

 

Per comporre il piatto: servire gli gnocchi in una fondina, decorare con una foglia di radicchio rosso, una fetta di salame, il crostino di pane e una fogliolina di prezzemolo.