Pancetta di maiale arrosto con finocchi, salsa alla senape di Digione e purea di patate dolci

Ingredienti per 4 persone  Pancetta arrosto: 1 kg di pancetta fresca di maiale con cotenna2 spicchi di aglio2 rametti di rosmarino fresco esfogliato15 foglie di salvia Aceto balsamico1 finocchio3 cipolle3 dl di vino bianco2 cucchiaini di senape di Digione1 cucchaino di amido di mais1 cucchiaio di sale grosso1 cucchiaino di pepe in graniSale finoPepePurea di patate dolci: 1 kg di patate dolci0,5 l di latteOlio extra vergine di oliva Sale Preparazione Per la preparazione della pancetta arrosto: con un coltello affilato incidere la cotenna e parte del grasso sottostante senza intaccare la carne. In un mortaio pestare 2 spicchi di aglio sbucciati, 1 cucchiaio di sale grosso e 1 cucchiaino di pepe in grani, quindi aggiungere il rosmarino e la salvia finemente tritati. Insaporire la pancetta strofinando il composto aromatico ottenuto solo dalla parte della carne. Adagiare la pancetta su un piatto, con la cotenna rivolta verso l’alto, e lasciare riposare per tutta la notte in frigorifero. Trascorso il tempo, bagnare leggermente la cotenna con un goccio di acqua, aggiungere del sale fino e massaggiare. Adagiare sul fondo di una teglia 3 cipolle e 1 finocchio, il tutto mondato e affettato sottilmente, aggiungervi 1 dl di vino bianco e appoggiarvi la pancetta con la cotenna rivolta verso l’alto, quindi cuocere per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Trascorso il tempo, abbassare la temperatura a 120ºC e continuare la cottura per almeno 4 ore. Di tanto in tanto pennellare dell’aceto balsamico sulla cotenna ed eventualmente aggiungere un po’ di brodo vegetale sul fondo della teglia. Se la cotenna dovesse seccare troppo girarla e lasciarla cuocere per qualche minuto a contatto con le verdure. A cottura ultimata, togliere la pancetta dalla teglia e conservarla al caldo, filtrare il fondo di cottura, riunirlo in un pentolino con 1 dl di vino bianco e tenere da parte anche le verdure al caldo. In una ciotola stemperare 2 cucchiai di senape di Digione con 1 cucchiaino di amido di mais e aggiungere il composto nel pentolino del fondo di cottura, amalgamare velocemente con un frustino e cuocere a fuoco vivo fino a ottenere una salsa cremosa. Aggiustare di sale e pepe.Per la preparazione della purea di patate dolci: lessare 1 kg di patate dolci in abbondante acqua salata fino a quando risultano ben cotte e morbide, quindi passarle con uno schiacciapatate direttamente in una pentola, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e 0,5 l di latte, poco per volta, rimestando energicamente con una frusta fino a raggiungere una consistenza sufficientemente morbida. Aggiustare di sale.Per comporre il piatto: servire la carne ben calda accompagnata dal finocchio, la salsa alla senape e la purea di patate dolci.